Żywność niskoenergetyczna – zamienniki tłuszczu
Myśląc o utracie zbędnych kilogramów często szukamy sposobów na spożycie swoich ulubionych dań mimo diety. Z chęcią sięgamy wtedy po żywność niskoenergetyczną. Czy zastanawiamy się jednak wtedy jak ową redukcję kalorii uzyskano?
- Emilia Gnybek-Ciosek, Diety Moje Gotowanie
Produkty o obniżonej kaloryczności to takie, w których wartość energetyczna została obniżona o 30% w stosunku do produktu tradycyjnego. Można to osiągnąć przez obniżenie udziału tłuszczu czy cukru w produkcie, wprowadzenie substytutów tłuszczu/cukru bądź też przez ograniczenie zawartości mąki czy jaj. Pamiętając jednak, iż 1 g tłuszczu dostarcza około 9 kcal, w odróżnienia od węglowodanów i białek, które dostarczają w 1 g 4 kcal, najbardziej właściwym wydaje się być obniżanie podaży kalorii poprzez obniżeniem zawartości tłuszczu. W sposób tradycyjny dokonuje się tego poprzez produkcje odtłuszczonego mleka, zastępowania smażenia pieczeniem czy smażeniem beztłuszczowym, produkcję wędlin z chudych mięs.
Tłuszcz stanowi ważny czynnik teksturotwórczy produktów, ale także odgrywa ważną rolę w smakowitości, jest istotny dla wrażeń doustnych, zapachu, smaku. Nie można więc po prostu usunąć go z produktów. Konieczne jest wprowadzenie odpowiednich zastępników. Jakimi zatem cechami powinien wykazywać się idealny zamiennik tłuszczu?
- zapewniać ograniczenie kaloryczności produktu,
- nie wpływać negatywnie na organizm, tzn. nie może być patogenny, toksyczny, nie może zaburzać metabolizmu,
- nie ma modyfikować smaku, tekstury, konsystencji, zapachu.
Wyróżnić można kilka grup zamienników tłuszczu jak: substytuty, tłuszcze niskokaloryczne, emulgatory, mimetyki.
SUBSTYTUTY
Są to substancje, które fizycznie i chemicznie są zbliżone do triglicerydów. Można je zastępować „gram za gram”. Są odporne na działanie enzymów trawiennych, przez co nie wprowadzają energii. Są także stabilne w wysokich temperaturach. Powstają w wyniku syntezy chemicznej bądź też poprzez modyfikację enzymatyczną tradycyjnych tłuszczów.
Przykładem takiego zamiennik może być dopuszczona na rynek amerykański Olestra (poliestry sacharozy). Jest ona jednak wykorzystywana jedynie do przygotowania przekąsek jak chipsy, chrupki, krakersy. Jej stosowanie musi być ograniczone z uwagi na jej rozluźniające działanie oraz zmniejszenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Z drugiej jednak strony badania przeprowadzane prze dopuszczeniem olestry do stosowania wykazały, iż poliestry sacharozy obniżają poziom cholesterolu we krwi.
Inne analogi tłuszczu to np. DDM (ester tłuszczowy kwasu malonowego i alkilomalonowego) przeznaczony do smażenia frytek z uwagi na dużą odporność na ogrzewanie, EPG (zestryfikowane glicerole tlenku propylenu), TATCA (ester tłuszczowy kwasu trikarbalilowego) wykorzystywany jako substytut oleju w majonezach, margarynach. Substancje te są dopuszczone w Stanach Zjednoczonych i niektórych krajach UE, w Polsce jednak nie są wykorzystywane.
TŁUSZCZE NISKOKALORYCZNE
Do tłuszczy niskokalorycznych zalicza się średniołańcuchowe triglicerydy (MCT). Są to tłuszcze, które są wykorzystywane u osób z zaburzeniami metabolizmu tłuszczów, z uwagi jednak na mniejszą podaż kalorii od tradycyjnych tłuszczów (8,3 kcal/1 g) wykorzystuje się je także do wytwarzania żywności nieskoenergetycznej. Przykładem produktu otrzymanego z MCT oraz kwasu behenowego jest Caprenin zamiennik masła kakaowego o kaloryczności 5 kcal/1g. Inną substancją o podobnej zawartości kalorii jest Salatrim, który jest mieszaniną krótko i długołańcuchowych triglicerydów. Wykorzystuje się go do wyrobów cukierniczych.
EMULGATORY
Wymienić tutaj można lecytynę czy mono- i diglicerole kwasów tłuszczowych. Umożliwiają one wytworzenie stabilnej emulsji typu „woda w oleju”. Są wykorzystywane głównie do produkcji niskoenergetycznych ciast, deserów mlecznych, lodów. Ich wartość energetyczna to około 9 kcal/1g, czyli taka jak tłuszczu, jednakże pamiętać należy, iż są one stosowane w niewielkim stężeniu, stąd kaloryczność produktów wytworzonych z ich dodatkiem jest obniżona.
MIMETYKI
Są to substancje upodobnione do tłuszczu, co oznacza, iż wykazują właściwości teksturotwórcze oraz emulgujące tłuszczy. Nie mogą jednak, w odróżnieniu od substytutów, być stosowane w proporcji 1:1. Najczęściej powstają na podstawie białek czy węglowodanów. Ich kaloryczność wynosi około 4 kcal/1 g. Niestety w wysokich temperaturach ulegają karmelizacji i denaturacji. Są wykorzystywane od wielu lat na naszym rodzimym rynku.
a) Mimetyki na bazie węglowodanów- zalicza się tutaj gumy i celulozy, pochodne glukozy (maltodekstryny, dekstryny, inulina itp.), pochodne skrobi:
- gumy ksantan, arabska, guar, karagen, pektyny. Stosowane głównie jako substancje zagęszczające, poprawiające lepkość, jako substancje stabilizujące, żelujące. Wykorzystywana w produkcji margaryn, przetworów i deserów mlecznych, majonezów.
- celuloza koloidalna, metyloceluloza, celuloza mikrokrystaliczna. Stosowane głównie jako substancja stabilizująca, wypełniająca. Wykorzystywane głównie w takich produktach jak przetwory mleczne, desery, lody, wyroby wędliniarskie, dressingi. Wyróżnić można:
- celuloza koloidalna – poprawia strukturę produktu zachowuje przy tym właściwości sensoryczne produktu, tworzy układ o właściwościach reologicznych,
- metyloceluloza – nadaje uczucie pełności w ustach,
- karboksymetyloceluloza – ma dużą zdolność do wiązania wody, pęcznienia, dzięki temu jest wykorzystywana jako substancja wypełniająca i balastowa,
- celuloza mikrokrystaliczna – tworzy konsystencje w produktach niskotłuszczowych, nadaje lepkość, stabilizuje emulsje.
- skrobia i maltodekstryny – tworzą konsystencję i teksturę produktów, wiążą wodę, aromat, tłuszcz, nadają połysk, zapobiegają czerstwieniu.
- skrobia modyfikowana - stosowana głównie w margarynach do smarowania, wyroby wędliniarskie, dressingi,
- maltodekstryny – stosowane głównie w celu wiązania w produktach wody. Wykorzystywane w produkcji margaryn do smarowania, śmietan niskotłuszczowych, sosów, dressingów, deserów mrożonych,
- dekstryny – nadają połysk, pełnią rolę substancji wypełniających, zagęszczających. Stosowane przy produkcji deserów beztłuszczowych, śmietany, sosów, past margarynowych.
- polidekstroza – poprawia lepkość, wywołuje uczucie pełności w ustach, pełni funkcję stabilizującą, zagęszczającą, utrzymuje wilgotność produktu. Wykorzystywana zarówno jako zastępnik tłuszczu jak i cukru do produkcji niskoenergetycznych wyrobów cukierniczych, cukierków, pieczywa, przetworów mlecznych.
- inulina – polepsza konsystencję niskotłuszczowych mas, nie wywołuje zmian organoleptycznych. Stosowana do produkcji batonów dietetycznych, ciastek, czekolad.
b) Mimetyki na bazie białek – zalicza się tutaj białka pochodzenia mlecznego oraz jajecznego (albuminy jaja, albuminy i globuliny serwatki, kazeina). Ich roztwory mają właściwości zagęszczające, emulgujące, wiążące wodę, poprawiające smarowność. Używana przy produkcji takich produktów jak margaryna, dressingi, majonezy, śmietany, jogurty, mrożone desery, sery kanapkowe.