Fortyfikacja, czyli słów kilka o wzbogacaniu żywności

Złe nawyki żywieniowe, Fast foody, żywność wysokoprzetworzona, produkcja roślin i zwierząt coraz bardziej wydajnych jednak często uboższych w składniki odżywcze czy też zmniejszanie ilości spożywanych dań na skutek kolejnych diet cud, prowadzi dozmniejszenia podaży składników odżywczych. Następstwem takiego stanu rzeczy są problemy zdrowotne jak cukrzyca, miażdżyca, nowotwory, alergie, niedokrwistość, choroby układu pokarmowego itp. Światowa Konferencja Żywieniowa już w roku 1992 postanowiła wkroczyć w Twoje żywienie, aby ograniczyć niedobór składników poprzez określenie 4 dróg postępowania. Zalicza się do nich zwiększenie podaży produktów będących naturalnym źródłem brakujących składników, suplementacja odpowiednimi preparatami, edukacja żywieniowa oraz właśnie wzbogacanie żywności.
Czym jest fortyfikacja?
Według definicji FAO/WHO jest to dodawanie jednego bądź kilku składników odżywczych do produktu, bez względu na to czy pierwotnie znajduje on się w nim czy też nie. Celem fortyfikacji (z ang. fotification) jest zapobieżenie i korygowanie niedoborów składników odżywczych. Grupami podwyższonego ryzyka, na które zwłaszcza specjaliści zwracają uwagę są dzieci, osoby starsze, kobiety ciężarne i karmiące, sportowcy, osoby chore, rekonwalescenci, palacze, alkoholicy. Myślę, że zaciekawi Ciebie również fakt, że obok wzbogacania bezpośredniego(definicja powyżej), istnieje także fortyfikacja pośrednia, która polega na dodawaniu składników odżywczych do paszy zwierząt. Dzięki wbudowaniu danego składnika w tkanki, mięso takiego zwierzęcia jest w niego bogatsze. Przykładem może być karma dla drobiu z dodatkiem alg morskich czy rzepaku, które są źródłem kwasów omega-3. Dzięki temu mięso i jaja takich zwierząt zawierają ich więcej.
Jakie są kierunki działań?
Wzbogacanie żywności może przebiegać na 3 różne sposobu, zależnie od celu: Interwencja – zapobieganie i zwalczanie niedoborów. Składnik wzbogacający jest dodawany w znacznych ilościach, niezależnie od tego czy naturalnie w produkcie występuje. Jego ilość jest tak dobrana, aby przeciętnie spożywana porcja artykułu pokrywała w 30-100% jego zalecane spożycie. Przykładem jest jodowanie soli w celu zapobieżeniu wystąpienia wola, dodawanie witaminy A do produktów zbożowych, aby zwalczyć kseroftalemię. Wyrównanie – zwiększenie wartości odżywczej produktu. Polega to na zwiększeniu zawartość składnika, który naturalnie w danym artykule się znajduje np. w celu skompensowania strat powstałych w procesie produkcji, przechowywania czy poprawy jego przyswajalności. Przykładem może być dodawanie witaminy C do soków czy żelaza i tiaminy do mąki, aby uzupełnić ich straty. Polepszenie – nadanie żywności korzystnych właściwości. Celem jest pozyskanie produktu, który będzie miał dodatkowe pozytywne cechy prozdrowotne. Przykładem jest dodawanie antyoksydantów bądź błonnika pokarmowego, jako związków przeciwdziałających chorobom krążenia, nowotworom czy wzbogacanie produktów w aminokwasy rozgałęzione w żywności dla sportowców (pozwala to na większy wysiłek fizyczny).
Jakie składniki są najczęściej dodawane?
Jest ich sporo. Zachęcam Ciebie jednak, abyś uwagę zwrócił szczególnie na: Poliole (sorbitol, mannitol, ksylitom, izomalt) – zapobiegają rozwojowi próchnicy.
Błonnik pokarmowy (pektyny, alginiany, karaceny, ligniany, skrobia oporna) – zapobiega zaparciom, chorobom układu pokarmowego i wydalniczego, chorobom układu krążenia, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi.
Oligosacharydy (insulina, rafinoza, stachioza, laktuloza) – są prebiotykiem, a więc doskonałą pożywką, czynnikiem stymulującym rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Dodatkowo podobnie jak błonnik pokarmowy zapobiegają zaparciom i zmniejszają poziom cholesterolu.
NNKT (omega-3: kwas linolenowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy) – przeciwdziałają chorobom układu krążenia, są niezbędne do prawidłowego rozwoju układu nerwowego, dla prawidłowej pracy układu odpornościowego, dla dobrego wyglądu skóry, włosów.
Składniki mineralne (żelazo, wapń, magnez, selen, jod, cynk) – każdy ze składników ma nieco inne właściwości. Magnez jest istotny dla układu nerwowego oraz mięśniowego, wapń dla kości, żelazo dla produkcji hemoglobiny i mioglobiny, jod dla wytwarzania hormonów tarczycowych, cynk dla metabolizmu makroskładników, selen dla zwalczania wolnych rodników.
Witaminy (A, C, E, D, z grupy B) – wykazują szerokie spektrum działanie zależnie od rodzaju witaminy. Z grupy B wpływają na procesy energetyczne, metabolizm, ale także układ nerwowy, skórę. Antyoksydanty (A, C, E) zapobiegają procesom starzenia się, chronią organizm przed wolnymi rodnikami, zapobiegają nowotworom, chorobom układu krążenia. Witamina D jest niezbędna dla układu kostnego, zapobiega krzywicy, osteoporozie.
Czy istnieją jakieś minusy? Należy pamiętać, iż zarówno niedobór składników odżywczych jest niebezpieczny, jak też ich nadmiar. Sięgając więc po produkty wzbogacane należy zachować rozwagę i umiar. Nadmiar syntetycznej witaminy C sprzyja rozwojowi kamicy nerkowej, a zbyt duża dawka witaminy A jestteratogenna (toksyczne dla płodu), wywołuje owrzodzenia skóry czy krwotoki. Także spożywanie dużych ilości błonnika pokarmowego nie jest korzystne. Wystarczy wspomnieć, że utrudnia on wchłanianie takich pierwiastków jak żelazo, magnez, cynk, wapń. Poliole zaś w nadmiarze mają działanie przeczyszczające, mogą więc wywoływać biegunki. Za dietetyczne środki spożywcze wymagające kontroli, uznawane są artykuły, w których wzbogacenie substancjami biologicznie czynnymi jest na poziomie 30% zalecanego dziennego spożycia w proponowanej porcji serwowania. Wprowadzenie ich na rynek wymaga zezwolenia władz sanitarnych, a ich oznaczenie musi być zgodne z obowiązującymi przepisami i normami.