Szczęścia nie kupisz, ale wino tak. Zapytałam sommeliera, jak wybrać najlepiej

Na początek zapytam: kieliszek, czy lampka?

(Śmiech) Powiem ci, że w branży lampka to poważne faux pas i wszystkie inne, francuskie określenia. Natomiast ja zrobiłem prywatne dochodzenie i nie widzę powodu, aby dalej tę nieszczęsną lampkę gnębić. To się wywodzi z naszej staropolskiej tradycji, ma prawie 200 letnią historię - ludzie tak kiedyś mówili, bo kształt naczynia na wino kojarzył im się z lampką naftową, czy oliwną.

O widzisz, a ja zawsze poprawiałam znajomych! Jak już jesteśmy w temacie dobrych manier, powiedz jak to jest z winem zakręcanym. Mam wrażenie, że kojarzy się z...”tanim winem”, a to porządne, zawsze powinno mieć korek. Czy to kolejny mit?

Absolutnie, ja cały czas walczę z tym mitem! Potwierdzeniem jest między innymi uwielbiane ostatnio Sauvignion Blanc z Nowej Zelandii, które jest świetnym, aromatycznym winem zarówno do samodzielnego spożywania, jak i do ryb czy sałatek. To wino, podobnie jak wiele w Australii czy Nowej Zelandii, produkowane jest wyłącznie z zakrętką, ta metoda od dawna jest po prostu stosowana w niektórych krajach. Jeśli mielibyśmy dyskwalifikować wino ze względu na obecność zakrętki... to bylibyśmy w plecy z dobrym winem.

Świetna wiadomość. Skąd w takim razie wziął się ten mit?

Naturalny korek ma jasny cel do zrealizowania - pomóc winu spokojnie dojrzewać, dzięki niemu zachodzi mikrooddychanie wina. To jest oczywiście fajne, ale w przypadku win codziennych, czy stołowych - nie ma sensu. Korek jest też droższy od nakrętki - stąd mając dwa wina w podobnej cenie, można zgadywać, że to zakręcane będzie oferowało lepszą jakość, bo zwyczajnie producent mniej się „wykosztował” na jego opakowanie.

Czuję się rozgrzeszona, zdarzało mi się kupować wina z zakrętką. Przejdźmy więc może do kolejnego tematu, aż wstydzę się zapytać znawcy wina, ale... wino z marketu. Czy jest szansa na dorwanie porządnego wina w przystępnej cenie? Na półkach widnieją nieraz butelki po 10, czy 12 zł, czy jest sens próbować?

Przyznam szczerze, że wybierając wino z marketu celowałbym raczej od kwoty 20 zł wzwyż za butelkę. Można oczywiście znaleźć coś godnego uwagi poniżej tej kwoty, ale to taka trochę saperska robota - której ja się często podejmuję w ramach eksperymentu i poszukiwania takich, nazwijmy to, ciekawostek. Czasem coś się trafia, ale przyznam szczerze, że odsetek cieszących win jest zdecydowanie większy przy kwotach powyżej 20, czy 30 zł.

No dobra, to co takie wino za powiedzmy, 25 zł powinno mieć, aby było znośne. Albo czego nie powinno mieć. Siarczyny?

Siarczyny będzie mieć większość win z marketu, nawet takich za 100 zł, ba - nawet za kilka tysięcy, więc tego nie brałbym jako kryterium. Obecność siarki konserwuje wino i daje nam to, co najczęściej podoba nam się w tym napoju: podtrzymuje świeżość bukietu. Nikt też nie myśli o tym, ile siarki zjada na co dzień w innych produktach spożywczych, bo zwyczajnie nie ma o tym informacji na opakowaniu.

Wracając do pytania. Na pewno zwróciłbym uwagę na rocznik. Jeżeli kupujemy wino w codziennej cenie, najlepiej żeby nie miało więcej niż 2, 3 lata.

Chcesz mi powiedzieć, że wino im starsze, tym lepsze to kolejny mit? Ja zawsze cieszyłam się, że znalazłam w barku butelkę sprzed 5 lat, a nie słynny rocznik „bieżący”.

Tak, to trochę mit bo sprawdza się zaledwie przy około... 10% win. Wina, które kupujemy zwłaszcza w tej codziennej cenie, one zwyczajnie nie są produkowane z myślą o dojrzewaniu. Producent najczęściej zakłada, że wino zostanie spożyte jeszcze w ten sam wieczór od kupienia...

I w większości przypadków zapewnię się nie myli!

No właśnie (śmiech). Wina, które mają leżakować, są do tego od początku przygotowywane: to są specjalne szczepy winogron, nieraz leżakowanie w beczkach, to wszystko aby bukiet wina zaokrąglał się z wiekiem.

Jest też jeszcze jedna ważna kwestia: apelacja, czyli obszar z jakiego regionu pochodzi dany szczep winogron. Wspominam o tym, bo domyślam się, że w „sezonie balkonowym” będziemy sięgać po bąbelki, które „jak leci” nazywamy Prosecco. Tymczasem, jeśli chcemy aby to było prawdziwe Prosecco, ta nazwa musi być umieszczona na butelce. Bez tego, będzie to po prostu białe wino musujące.

A wino stołowe? Czy da się wśród takich win znaleźć jakąś "perełkę", która posmakuje naszym gościom?"

Na nasze szczęście ta kategoria jakościowa wina robi w ostatnim czasie bardzo duże postępy. Modernizacja sprzętu, aktualizacja informacji jeśli
chodzi o uprawę. Co to dla nas znaczy? Że za bardzo przystępną kwotę dostajemy coraz lepszej jakości wino. Świetny przykładem będzie nowość od Gancia, wpisująca się w potrzeby naszych klientów, którzy poszukują delikatnych, lekko musujących win, ale nie tylko. Mamy tu warianty od półwytrawnych, po słodkie, z aromatami świeżych owoców jak truskawki, brzoskwinie, czy żółte śliwki.

Przejdźmy do konkretów, czyli liźnijmy food pairing, ale spokojnie, nie będę Cię odpytywać do czego polecasz czerwone wino, a do czego białe. Jestem ciekawa konkretnych dań. Na pierwszy ogień oczywiście pizza.

W doborze wina do potraw diabeł tkwi w szczegółach - dlatego każdą potrawę „rozbieramy” na czynniki pierwsze. Łatwo będzie to zrozumieć na przykładzie dania z mięsem - dobierając wino, skupiamy się na steku, pomijając nieraz fakt, że np. Jest on mocno doprawiony pieprzem, który zmienia odbiór. W przypadku pizzy, kierowałbym się sosem. Do białej, pozostając we włoskim klimacie, poleciłbym Pinot Grigio. Do czerwonej, szczególnie tej z ostrymi dodatkami - delikatne, półwytrawne.

A makarony?

Podobnie. Do sosów śmietanowych poleciłbym np. Chardonnay trzymane w dębowej beczce - samo w sobie ma maślane nuty. A, zapomniałbym, dobrym tropem jest też łączenie lokalne, regionalne. Przykładowo, jeśli mamy włoską potrawę, i jeśli wiemy z jakiego regionu Włoch pochodzi, na 90% znajdziemy również wino z tego regionu, które będzie idealnie łączyć się z tą potrawą. Wracając do makaronów z sosem pomidorowym - Nero d’Avola, szczep pochodzący z Sycylii, który możemy śmiało dostać w marketach w przyjemnej cenie.

Podoba mi się patent z łączeniem regionalnym, mam wrażenie że sprawa staje się prostsza.

Tak, powiewem więcej - to sprawdza się też w przypadku naszej rodzimej kuchni. Tu poleciłbym na przykład Rieslinga, bo kuchnia z której pochodzi ten szczep (Niemcy, Alzacja) jest bardzo podobna do polskiej. Ciężka, tłusta, jest w niej dużo mięsa, czy kapusty. To naprawdę gra.

Szczerze mówiąc, nawet nie przyszło mi do głowy dopasowywać wina do naszych rodzimych przysmaków, dzięki. Lecimy dalej, zgaduję, że często też słyszysz pytanie o sushi?

Oczywiście. Tu już jak najbardziej możemy wejść na wina musujące, które idealnie nadają się jako aperitivo, ale również znakomicie łączą się z lekkimi potrawami, właśnie takimi jak sushi. Tak jak wspomniałem wcześniej, diabeł tkwi w szczegółach, więc jeśli np. lubimy mocno doprawić rolki wasabi, warto zrównoważyć tę ostrość nawet słodkim winem musującym, np. białym frizzante.

Czyli działamy na zasadzie przeciwieństw? Ostre potrawy, słodkie wino?

Oczywiście są wyjątki od tej reguły, ale zazwyczaj ostre dania kuchni indyjskiej, chińskiej czy innej z tych rejonów, warto przełamać słodyczą wina półwytrawnego, nawet półsłodkiego.

Podasz jakiś wyjątek, coś czuję że mogłabym właśnie takie faux pas popełnić...

Na przykład łączenie wina wytrawnego z deserem. Taka kombinacja miałaby zachować balans między smakami, a jest zupełnie odwrotnie - słodki deser tylko uwydatni garbniki, taniny, czyli wytrawność i kwasowość wina. Warto wybierać wino o nawet o ton słodsze niż deser.

O właśnie, miałam o to zapytać - wina słodkie, dlaczego są traktowane po macoszemu? Mam wrażenie że spotykam się z nimi już tylko „u cioci na imieninach”. A może to tylko moje odczucia?

Dobrze to odbierasz. Szczególnie jeśli chodzi o osoby, które „siedzą w winie” i szczególnie jeśli mówimy o tańszych pozycjach. One najczęściej są bardzo ustandaryzowane. Oznacza to, że zazwyczaj mają podobny zasób aromatów, dużą słodycz, mało kwasowości, nie mają tego, czego szukają smakosze wina. Takie wino pijemy samo, łączymy z deserem, lub w przypadku wina lepszej jakości... z serem.

Pozostając w temacie „czarnych owiec”. Wino różowe - co to jest za „wybryk” i do czego pasuje?

Rzeczywiście, różowe wino nie cieszy się jeszcze u nas powodzeniem, na co ja szczerze powiedziawszy czekam, bo tak naprawdę jest to wino bardzo uniwersalne! To wino, które powstaje w połowie drogi między białym a czerwonym, fachowo możemy powiedzieć że maceracja winogron jest krótsza. Trochę jak z herbatą - jeśli wyjmujemy torebkę wcześniej, herbata będzie mniej esencjonalna i jaśniejsza. Dzięki temu, różowe wino ma trochę kwasowości, trochę tanin, ale zachowuje też aromaty owoców i świeżość. Pasuje na przykład do burgerów, drobiu, sałatek.

Wiesz, teraz ograniczamy wyjścia, zakupy robimy na zapas i wciąż czekamy kiedy będziemy mogli spotkać się ze znajomymi. I tu pytanie: czy jest wino, którym możemy zatowarować nasz barek, na tak zwane w razie w? To znaczy, wino najbardziej uniwersalne i takie, którym nie narobimy sobie obciachu częstując znajomego.

Pierwsze o czym pomyślałem, to oczywiście wino musujące, a szczególnie Prosecco, czy delikatne frizzante. Ono się świetne sprawdzi samodzielnie, jak i do lekkich potraw. Bez bąbelków - różowe Gancia Rose Medium Sweet. Warto też rozważyć zielone wino z Portugalii, tzw. Vinho Verde. Jest idealne na wiosnę, lato: ma mało alkoholu, jest bardzo świeże, niezobowiązujące... ciężko się nim upić (śmiech).

Czerwone, wybrałbym półwytrawne Gancia Medium Dry - to delikatne, uniwersalne można powiedzieć w tym przypadku wino. Albo Primitivo, co przyznaję trochę z ciężkim sercem (śmiech).

Dlaczego Primitivo nie jest faworytem sommelierów?

Wiesz, jeśli ktoś zajmuje się winem na co dzień, to jednak szuka wciąż nowych, bardziej wymagających smaków. Primitivo już nas nie zaskoczy.

Czyli rozumiem, że uciekacie od „winnego mainstreamu”?

Trochę tak. Ale naszą rolą nie jest zmuszanie ludzi do polubienia konkretnych win. Jeśli ktoś jest przyzwyczajony do delikatnego i łatwego w odbiorze wina - nic na siłę!

Dzięki za rozmowę, naprawdę jestem bogatsza w wiedzę, mimo kilku lat spędzonych w gastronomii. Chyba czas na degustację...

Na pytania odpowiadał Robert Komosa: sommelier, wine educator