Wigilijna lekcja kulinarna

Menu wigilijne podporządkowane jest zwyczajowi: co roku podajemy te same postne potrawy. Powinno być ich 12 (tyle, ilu było apostołów). Dla pani domu to spore wyzwanie, zwłaszcza że większość dań bywa dość pracochłonna. Choć nie musi… Potrawy, które proponujemy, są typowe, receptury zostały jednak tak opracowane, by gotowanie zajęło jak najmniej czasu. Połowa sukcesu to też dobre zorganizowanie pracy. Już tydzień przed świętami wystartuj z kiszeniem buraków i przyrządź rolmopsy. Uszka i gołąbki możesz zrobić również kilka dni wcześniej i je zamrozić. Dwa dni można z powodzeniem przechowywać makowy tort i barszcz. Niektórych potraw, jak kapuśniaczki, kulebiak, ryba w galarecie, deser z maku, nie warto jednak robić na zapas, bo będą niesmaczne. Ale wszystko pójdzie sprawniej, jeśli dzień lub dwa wcześniej przygotujesz do nich składniki (przepuścisz przez maszynkę mak, ugotujesz grzyby, przyrządzisz farsze).
Świąteczne uszka

Nadzienie: ●cebula ●łyżka masła ●100 g ugotowanych suszonych grzybów ●1–2 łyżki tartej bułki ●sól ●pieprz
Ciasto: ●szklanka mąki ●jajko ●3–5 łyżek wrzącej wody ●sól
Cebulę obrać, starannie posiekać. Podsmażyć na maśle. Wymieszać z pokrojonymi drobno grzybami i przesianą tartą bułką. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Z mąki, jajka, wody i szczypty soli wyrobić ciasto. Rozwałkować je na cienki placek. Z placka wykrawać kwadraty o boku ok. 4 cm. Na każdy nakładać po kulce nadzienia. Kwadraty składać po przekątnej, dociskać brzegi, zlepiać przeciwległe końce uszek. Wrzucać na osolony wrzątek. Gotować 5 minut, do chwili aż wypłyną.

Barszcz czerwony
Porcja: 342 kcal (z uszkami)
Przygotowanie: 45 minut
Dla 4–6 osób
●1,5 kg buraków ●2 jabłka ●100 g suszonych grzybów ●porcja włoszczyzny ●2 ząbki czosnku ●liść laurowy ●po 2 ziarna pieprzu i ziela angielskiego ●cukier ●1–2 szklanki kwasu buraczanego ●sok z cytryny ●sól ●mielony pieprz
Buraki obrać, umyć, pokroić. Zalać zimną wodą tak, by je przykryła. Dodać pokrojone w ćwiartki jabłka. Gotować ok. 30 minut. Odstawić na noc. Grzyby umyć, namoczyć w 2 szklankach wody, dodać obraną włoszczyznę oraz przyprawy. Dolać 4–5 szklanek wody i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 40 minut. Przecedzić, połączyć z odcedzonym wywarem z buraków, dodać zakwas. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przed podaniem podgrzać i zalać uszka.
ZAKWAS BURACZANY

●1 kg buraków ●kawałek skórki razowego chleba ●2–3 ząbki czosnku ●łyżeczka cukru ●kilkanaście ziaren gorczycy ●szczypta soli ●szczypta pieprzu
Buraki obrać, opłukać, poszatkować w niezbyt cienkie plastry. Włożyć do dużego słoja albo kamionkowego garnka. Zalać ok. 2 l zimnej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba, obrane i pokrojone ząbki czosnku oraz cukier, gorczycę, sól i pieprz. Przykryć gazą i postawić w ciepłym miejscu. Po 4–5 dniach, gdy płyn już sfermentuje, przelać go do butelek. Zakwas można przechowywać w lodówce ok. tygodnia.

Rolmopsy w cytrynowej zalewie

Porcja: 384 kcal
Przygotowanie: 25 minut
Dla 4–6 osób
●6 filetów śledziowych ●łagodna musztarda ●2 strąki czerwonej papryki ●kilka korniszonów ●kilka marynowanych cebulek ●łyżka oliwy ●szczypta tymianku ●4 cytryny ●po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego ●szczypta gorczycy ●szczypta cukru ●natka lub koperek
Śledzie opłukać (jeśli są bardzo słone, wcześniej włożyć je na 20–30 minut do zimnej wody lub mleka), wytrzeć papierowym ręcznikiem. Posmarować cienko musztardą. Papryki opłukać, usunąć gniazda nasienne. Miąższ pokroić w paski. Korniszony oraz cebulki posiekać i wymieszać z oliwą i tymiankiem. Razem z papryką rozłożyć na filetach. Śledzie zwinąć w ruloniki. Każdy spiąć wykałaczką. Wycisnąć sok z cytryn, wymieszać pół na pół z wodą. Dodać pieprz, ziele angielskie, gorczycę i cukier. Zagotować zalewę, ostudzić. Śledzie dość ciasno ułożyć w słoiku. Zalać marynatą. Wstawić na kilka dni do lodówki.

Przed podaniem z rolmopsów usunąć wykałaczki. Śledzie ułożyć na półmisku. Udekorować natką lub koperkiem.
Pstrągi w galarecie

Porcja: 219 kcal
Przygotowanie: 50 minut
Dla 4–6 osób
●włoszczyzna (bez kapusty) ●cebula ●pieprz i ziele angielskie w ziarnach ●liść laurowy ●1 kg małych pstrągów ●2 cytryny (na sok i w plasterkach ●2 łyżki żelatyny instant) ●2 jajka na twardo ●sól ●biały pieprz
Włoszczyznę i cebulę obrać, opłukać. Cebulę przyrumienić na suchej patelni. Zalać 1 l wody, dodać włoszczyznę, ziarna pieprzu i ziela angielskiego, listek laurowy, ugotować wywar. Ryby oskrobać i wypatroszyć, nie usuwając głów. Opłukać, osuszyć. Zgiąć i przywiązać ogony do łbów nitką (przeciągniętą pod skrzelami. Ryby włożyć do wywaru i gotować na słabym ogniu ok. 10–15 minut, potem je wyjąć. Wywar częściowo odparować i przecedzić. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny. Do wywaru wsypać żelatynę i wymieszać. Na dno półmiska wylać warstwę gęstniejącej galarety. Gdy stężeje, ułożyć ryby (usunąć nitkę) i zalać resztą galarety. Udekorować plasterkami cytryny i pokrojonymi jajkami na twardo.