WIGILIA według Agnieszki Kręglickiej

Wigilijna kolacja rządzi się szczególnymi regułami. Zdaniem znanej kreatorki dobrej kuchni, jeśli chcemy tego wieczoru trzymać się wyłącznie rodzinnej tradycji, nie powinniśmy z tego rezygnować. Nie będzie jednak w tym nic złego, jeśli tradycyjnym potrawom spróbujemy nadać nowy szlif. AGNIESZKA KRĘGLICKA
Znawczyni kuchni, autorka felietonów, książek i programu telewizyjnego o tematyce kulinarnej. Wraz z bratem prowadzi znane warszawskie restauracje: Chianti, El Popo, Fortecę, Meltemi, Opasły Tom, Santorini oraz Piątą Ćwiartkę w Arkadach Kubickiego.

"Co roku poddaję się magii Wigilii: lepię uszka, gotuję barszcz... Ale też wyznaczam kulinarne zadania rodzinie i gościom. Dzięki temu świętuję ze wszystkimi."

PORCJA: 355 kcal PRZYGOTOWANIE: 20 minut NA 4 PORCJE:

• 2 filety śledziowe
• 4 łyżki oliwy
• sok z cytryny
• kilka liści laurowych
• szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
• cukier
• 2 kwaśne jabłka z czerwoną skórką
• cebula
• sól
• grubo tłuczony pieprz

Śledzie pokroić w kostkę. Oliwę doprawić połową soku z cytryny i pieprzem. Polać nią śledzie. Dołożyć kilka liści laurowych. Odstawić na kilka godzin. Śmietanę doprawić solą, cukrem i pieprzem (powinna być słodko-kwaśna i pieprzna). Jabłka opłukać i razem ze skórką pokroić w kostkę, skropić resztą soku z cytryny. Cebulę obrać, posiekać. Na dnie szklaneczki ułożyć śledzia odsączonego z oliwy, na to kilka kropli śmietany, dalej warstwę jabłek i cebuli, i sporą chmurkę śmietany na wierzchu. Udekorować pieprzem i resztą jabłka.

PORCJA: 597 kcal PRZYGOTOWANIE: 35 minut NA 4 PORCJE:

• 1/4 główki czerwonej kapusty
• 6 łyżek oliwy
• 2 ząbki czosnku
• 4 łyżki octu balsamico lub winnego z czerwonego wina
• miód
• 2–3 łyżki konfitur z żurawiny lub borówki
• 400 g boczniaków
• 2 łyżki mąki
• 2 jajka
• 4 łyżki tartej bułki
• 2 łyżki startego parmezanu
• olej do smażenia
• 3 łyżki masła
• sól
• pieprz

Kapustę pokroić w długie, cienkie strużki. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać posiekany czosnek i kapustę oraz sól do smaku. Smażyć na średnim ogniu, cały czas mieszając. Gdy kapusta zacznie tracić chrupkość, polać ją octem, odparować. Doprawić miodem do smaku i dusić ok. 20 minut (jeśli kapusta puszcza dużo soku, należy go odparować, jeśli jest sucha, dusić ją pod przykryciem). Miękką kapustę doprawić do smaku żurawiną lub borówką oraz solą i pieprzem. Chwilę smażyć. Z boczniaków odciąć ogonki. Kapelusze oprószyć mąką, obtoczyć w roztrzepanych jajkach, a następnie w tartej bułce wymieszanej z parmezanem. Smażyć na rumiano, na gorącym oleju z dodatkiem masła. Podawać z kapustą.

PORCJA: 283 kcal PRZYGOTOWANIE: 25 minut NA 4 PORCJE:

• 500 g mrożonych podgrzybków
• oliwa
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1,5
• bulionu warzywnego
• sól
• biały pieprz

DO DEKORACJI:

• 250 ml śmietany kremówki
• 2 łyżki mascarpone
• grzyby suszone

Grzyby rozmrozić. Pokroić w kawałki. Na patelni rozgrzać 2–3 łyżki oliwy, zeszklić na niej pokrojone w piórka cebule i posiekany czosnek. Dodać grzyby i zwiększyć ogień. Smażyć ok. 10 minut, aż grzyby będą miękkie. Doprawić pieprzem i solą. Bulion zagotować, dodać do niego zawartość patelni. Gotować na niedużym ogniu ok. 30 minut. Zmiksować, doprawić do smaku. Śmietanę ubić. Wymieszać z mascarpone. Doprawić solą i białym pieprzem. Grzyby suszone zmiksować na proszek. Zupę rozlać do niedużych filiżanek, na wierzch każdej porcji nałożyć po czapeczce ze śmietany, posypać proszkiem grzybowym.

PORCJA: 167 kcal PRZYGOTOWANIE: 15 minut NA 4 PORCJE:

• 200 g filetu z wędzonego łososia
• koperek
• łyżeczka ziaren czerwonego pieprzu
• oliwa
• sok z cytryny
• czerwona cebula
• garść kaparów mini
• szczypiorek
• sól
• czarny pieprz

Łososia pokroić w kostkę. Wymieszać z drobno posiekanym koperkiem i ziarnami czerwonego pieprzu. Doprawić oliwą, sokiem z cytryny, solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Cebulę pokroić w drobną kostkę, wymieszać z kaparami, posiekanym szczypiorkiem i oliwą. Na dnie szklanek układać łososia (sporo), wierzch każdej porcji przykryć mieszanką cebuli i kaparów. Każdą porcję ewentualnie udekorować cienką kromką podpieczonej bagietki.

PORCJA: 398 kcal PRZYGOTOWANIE: 45 minut NA 4 PORCJE:

• 4 filety z halibuta
• sok z cytryny
• 2 łyżki oliwy
• garść uprażonych orzechów laskowych (otartych ze skórki)
• cebula
• ząbek czosnku
• łyżka uprażonego siemienia lnianego
• łyżka natki
• szklanka ugotowanej pszenicy
• jajko
• sól
• pieprz
• masło do foremek

Rybę podzielić na porcje, natrzeć solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą. Odstawić. Orzechy grubo posiekać. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na oliwie na złoto, pod koniec dodać do niej posiekany czosnek, pokruszone orzechy, siemię, natkę i ziarno pszenicy. Doprawić, ostudzić. Do pszenicy z dodatkami wbić jajko, wymieszać. Foremki do muffinek wysmarować masłem, napełnić masą z pszenicy i orzechów. Piec ok. 35 minut w 180°C. Rybę ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem. Piec ok. 20 minut w 180°C. Podawać z muffinką z pszenicy.

PORCJA: 391 kcal PRZYGOTOWANIE: 55 minut NA 12 PORCJI: CIAST

• 300 g mąki
• 200 g masła
• 100 g cukru
• żółtko
• otarta skórka z cytryny
• olej do foremek

NADZIENIE:

• 1/2 szklanki maku
• 2 szklanki mleka
• po 2 łyżki masła i miodu
• sok z cytryny
• 2 łyżki posiekanych bakalii (płatki migdałów, suszone figi, morele)
• kandyzowane wiśnie, śliwki i skórka pomarańczowa do dekoracji

Składniki na ciasto zagnieść. Chłodzić ok. godziny. Ciastem wylepić lekko wysmarowane olejem foremki. Ponownie wstawić do lodówki. Mak opłukać, zalać mlekiem. Gotować na wolnym ogniu, aż będzie miękki. Odcedzić i ostudzić. Zemleć trzykrotnie przez sitko o drobnych oczkach. Dodać masło, miód i sok z cytryny. Smażyć ok. 25 minut, cały czas mieszając. Dodać bakalie. Foremki z ciastem wstawić do nagrzanego do 200°C piekarnika. Piec, aż ciasto będzie złote. Ciepłe babeczki ostrożnie wyjąć z foremek. Ostudzić. Napełnić je kremem makowym, udekorować kandyzowanymi owocami i skórką pomarańczową.