Wielkanoc po staropolsku

Kaczka w sosie śliwkowym
Porcja: 570 kcal Przygotowanie: 35 minut Na 6 porcji
●duży filet z piersi kaczki
●łyżeczka miodu
●kilka kropli soku z cytryny
●łyżka sosu sojowego
●10 suszonych śliwek kalifornijskich
●szklanka czerwonego wina
●sól
●pieprz

■Miód wymieszać z sokiem z cytryny i sosem sojowym. Dodać po1/2 łyżeczki soli i rozbitego w moździerzu pieprzu. Marynatą posmarować kaczkę. Odstawić na 12 godzin. Śliwki opłukać, zalać winem i ugotować. Zmiksować i ostudzić.
■Kaczkę obsmażyć. Piec 20 minut w 180°C (polewać wytopionym tłuszczem). Wystudzić i pokroić w plastry. Ułożyć na półmisku. Polać sosem śliwkowym doprawionym sosem z pieczenia.

Jajka marynowane
Porcja: 95 kcal Przygotowanie: 20 minut Na 6–8 porcji

●250 ml białego wina
●łyżka miodu
●2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
●łyżeczka ziela angielskiego
●1/2 łyżeczki imbiru w proszku
●2–3 liście laurowe
●2–3 ostre papryczki
●gałązka koperku
●2 gałązki rozmarynu
●10 pomidorków koktajlowych
●12 jajek na twardo

■1/2 l wody zagotować z winem i miodem. Wrzucić pieprz, ziele angielskie, imbir, liście laurowe, pokrojone w kawałki papryczki, koperek i rozmaryn. Gotować 10 minut.
■Jajka razem z pomidorkami włożyć do słoika. Zalać ciepłą (nie gorącą) zalewą. Przykryć i wstawić do lodówki (na tydzień).

Pożegnanie z postem
Staropolskie wielkanocne śniadanie, tzw. święcone, składało się wyłącznie z potraw podawanych na zimno (wyłom robiono dla barszczu i żurku). Królowały na nim pieczone mięsiwa i pasztety. Słynne były surowe szynki litewskie, wędzone w dymie i podawane w cieniutkich plastrach. Z daniami wiązały się też rozmaite wierzenia: jedzenie kiełbasy miało np. chronić od… ukąszenia węża, a chrzanu od… pcheł.

Szynka pieczona
Porcja: 190 kcal Przygotowanie: 20 minut Na 6–8 porcji

●udziec wieprzowy ze skórą (2 kg)
●2 opakowania Staropolskiej marynaty do mięsa (w płynie)
●2 łyżki oleju
●po łyżce rozmarynu i tymianku
●0,3 l jasnego piwa
●sól
●pieprz

■Mięso natrzeć marynatą. Odstawić na 24 godziny. Wyjąć, osączyć. Skórę ponacinać w romby, posmarować olejem. Mięso oprószyć solą i pieprzem, natrzeć ziołami. Następnie ułożyć na blasze (skórą do góry) i wlać piwo. Piec ok. 2 godzin, podlewając wytopionym w trakcie pieczenia tłuszczem – najpierw w 220°C, a gdy skóra się zrumieni, temperaturę zmniejszyć do 150°C. Szynkę kroić, gdy dobrze wystygnie.

Pasztet z królika z pistacjami
Porcja: 512 kcal Przygotowanie: 2 godziny 30 minut Na 8–10 porcji

●królicze mięso bez skóry (ok. 2 kg)
●50 ml koniaku
●500 g łopatki cielęcej
●200 g wątróbki cielęcej lub drobiowej
●250 g słoniny
●warzywa (marchewka, zielona część pora, kawałek selera, dymka) ●ząbek czosnku
●125 ml białego wytrawnego wina
●50 g orzechów pistacjowych
●2 jajka
●łyżka masła
●po gałązce natki, tymianku i majeranku
●listek laurowy
●sól
●pieprz
●masło do formy

■Królika opłukać, skropić koniakiem. Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce.
■Pozostałe mięso opłukać. Słoninę pokroić w plastry. Obłożyć nią królika i razem z resztą mięsa ułożyć na blasze. Obok umieścić obraną i grubo pokrojoną marchewkę, cebulę i czosnek. Piec ok. 10–15 minut w 220°C. Przełożyć do rondla. Blachę opłukać winem, sos zlać do rondla. Dolać 200 ml wody, dodać pozostałe warzywa (oprócz dymki), przyprawy i zioła. Gotować na małym ogniu ok. godziny.
■Dymkę obrać. Podsmażyć na łyżce masła. Razem z podpieczonym mięsem i warzywami przepuścić 2 razy przez maszynkę. Wyrobić z jajkami. Dodać wyłuskane pistacje. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
■Formę wysmarować masłem. Do środka włożyć masę mięsną. Na 15 minut formę z mięsem wstawić do lodówki. Wierzch wyrównać. Piec 55 minut (najpierw 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 220°C, następnie temperaturę obniżyć do 190°C).

Polędwica wołowa w miodowej zalewie
Porcja: 296 kcal Przygotowanie: 25 minut Na 6–8 porcji

●polędwica wołowa (ok. 700 g)
●sól
●pieprz
●sok z cytryny
●oliwa
●liście sałaty lodowej, roszponki i botwiny
Sos:
●2 łyżki kremowej musztardy
●4 łyżki oliwy
●4 łyżki sosu worchester
●łyżka sosu sojowego

■Polędwicę opłukać, wytrzeć papierowym ręcznikiem. Oprószyć solą i grubo zmielonym pieprzem.
■Składniki sosu wymieszać, polać nim mięso. Odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce.
■Polędwicę wyjąć z sosu, wytrzeć. Zawinąć w przezroczystą folię i zamrozić. Do sosu dolać ewentualnie jeszcze 1–2 łyżki oliwy, doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Zagotować. Wystudzić. Odstawić do lodówki.
■Polędwicę lekko rozmrozić. Pokroić w cienkie plasterki. Ułożyć na udekorowanym liśćmi półmisku. Polać sosem.

Jajka faszerowane
Porcja: 210 kcal Przygotowanie: 30 minut Na 4 porcje

●8 jajek
●cebula lub 2 dymki
●łyżka oleju
●łyżka masła
●1/2 pęczka koperku lub szczypiorku
●2 łyżki tartej bułki
●sól
●pieprz
●liście sałaty do dekoracji

■Jajka ugotować na twardo. Wystudzić. Przekroić wzdłuż na pół (ostrym nożem, by nie uszkodzić skorupek). Ze środka wyjąć jajka. Skorupki odłożyć.
■Cebulę lub dymkę obrać. Drobno posiekać. Podsmażyć na rozgrzanym oleju.
■Jajka posiekać. Wymieszać z cebulą i masłem. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Koperek lub szczypiorek opłukać, osuszyć, drobno posiekać. Dodać do masy jajecznej.
■Masą jajeczną napełnić skorupki. Wierzch posypać tartą bułką. Połówki jajek układać (stroną z bułką) na rozgrzanym maśle. Rumienić ok. 5 minut. Podawać na liściach sałaty.

Zupa z tradycją
W dawnej Polsce żur był zupą postną. Robiono go z mąki żytniej i zabielano mlekiem. Nie kraszono. W Wielki Piątek odbywał się jego symboliczny „pogrzeb” – rozbijano garnek z zupą. Z czasem do żurku zaczęto dodawać kiełbasę i jajka i podawać go na święcone.

Żurek z białą kiełbasą i jajkami
Porcja: 270 kcal Przygotowanie: 50 minut Na 4 porcje

●marchewka
●kawałek selera
●2 pietruszki
●cebula
●kilka suszonych grzybów
●50 g wędzonego boczku
●300 g białej kiełbasy
●2 szklanki żuru
●2 ząbki czosnku
●listek laurowy
●kilka ziaren ziela angielskiego
●łyżka majeranku
●łyżeczka chrzanu
●śmietana
●4 jajka na twardo
●sól
●pieprz (mielony i w ziarnach)

■Warzywa obrać, pokroić. Grzyby opłukać. Razem z warzywami zalać 4 szklankami wody. Wrzucić listek laurowy i ziele angielskie. Dodać 1/4 łyżeczki soli i kilka ziaren pieprzu. Gotować 35 minut.
■Wywar przecedzić. Połączyć z żurem. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, nakłutą widelcem kiełbasę, pokrojony w kostkę boczek, czosnek przepuszczony przez praskę i majeranek. Gotować 10 minut.
■Wyjąć kiełbasę. Zupę doprawić śmietaną, solą i pieprzem. Zagotować. Jajka pokroić w ósemki i rozłożyć do bulionówek lub na talerze. Zalać zupą (kiełbasę podać osobno lub pokroić razem z jajkami i wrzucić do zupy).

Mazurek kajmakowy
Porcja: 446 kcal Przygotowanie: 50 minut Na 6–8 porcji Ciasto: ●500 g mąki krupczatki

●250 g masła
● jajko
●3 żółtka
●2 łyżki cukru pudru
●opakowanie cukru waniliowego
●białko
●tłuszcz do formy
●Kajmak:
●szklanka tłustego mleka lub słodkiej śmietanki
●10 łyżek cukru
●60 g masła
●opakowanie gotowego lukru

■Z podanych składników zagnieść ciasto. Wstawić do lodówki na 30 minut. Kawałek ciasta odłożyć, resztę rozwałkować. Ułożyć na natłuszczonej formie. Z pozostałego ciasta uformować rant. Brzegi ciasta posmarować białkiem. Przylepić rant. Ciasto piec ok. 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 220°C.
■Mleko albo śmietankę gotować z cukrem 25–30 minut z na dużym ogniu, energicznie mieszając. Gdy masa zgęstnieje, dodać rozpuszczone masło i ucierać pałką. Kajmak wylać na ciasto. Lukier przygotować wg przepisu na opakowaniu. Narysować nim ozdobny motyw na cieście. Mazurek zostawić do zastygnięcia.


Pole do wyobraźni
Jako spód mazurków idealnie sprawdzi się ciasto ucierane lub drożdżowe (pieczemy z nich cienki blat). Możesz też wykorzystać tzw. opłatek (kupisz go przed świętami w cukierni). Do przybierania nadają się nie tylko rozmaite polewy (np. czekolada roztopiona z kremówką), ale też marcepan, masa makowa, twarożek, smażone w cukrze owoce (wiśnie, plastry pomarańczy, cytryn), ugotowane i zmiksowane daktyle.

Mazurek wiśniowy
Porcja: 399 kcal Przygotowanie: 40 minut Na 6–8 porcji

●200 g płatków owsianych
●50 g mąki
●200 g cukru
●opakowanie cukru waniliowego
●6 białek
●sok z 1 cytryny
●2 krople aromatu migdałowego
●duży wafel
●6 łyżek konfitury z wiśni
Pomada:
●szklanka cukru
●1/2 szklanki śmietany kremówki
●łyżka soku malinowego

■Płatki przyrumienić na suchej patelni. Wystudzić i wsypać do plastikowego woreczka. Zmiażdżyć za pomocą wałka.
■2 łyżki białka odłożyć. Resztę roztrzepać, wsypać mąkę, jeden i drugi cukier, dodać sok z cytryny i aromat. Zagnieść ciasto. Formować z niego wałeczki o średnicy ok. 1 cm.
■Wafel ułożyć na blasze. Posmarować odłożonym białkiem. Na waflu układać dość ciasno wałeczki, tak by utworzyły ukośną kratkę.
■Śmietanę zagotować z cukrem, zmniejszyć ogień i gotować 11 minut. Zdjąć ognia, wymieszać z sokiem malinowym. Kratki wypełniać na przemian malinową pomadą i konfiturami. Zostawić do zastygnięcia.

Pascha
Porcja: 460 kcal Przygotowanie: 40 minut Na 6–8 porcji

●5 żółtek
●250 g cukru pudru
●szklanka śmietany
●łyżeczka startej wanilii
●kilogram tłustego sera (dwukrotnie zmielonego)
●200 g masła
●po 100 g rodzynek, obranych migdałów i smażonej skórki pomarańczowej
●suszona żurawina, płatki migdałów (do dekoracji)

■Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią na jednolitą masę. Dodać śmietanę. Ucierać na parze drewnianą pałką, aż masa zgęstnieje.
■Masło utrzeć, dodając po łyżce ser i masę żółtkową. Włożyć rodzynki, migdały i 2/3 skórki pomarańczowej. Masę przełożyć do przepłukanej wodą formy w kształcie stożka. Wstawić na 12 godzin do lodówki.
■Paschę delikatnie wyjąć na talerz. Udekorować żurawinami, płatkami migdałów i pozostałą skórką pomarańczową.

Specjał nad specjały
„Wysokie na łokieć, walcowatego kształtu, szafranowe, przybrane w białe czepce z lukru, różnobarwnego maku i konfitur domowych” – tak opisywał wielkanocne baby Zygmunt Gloger. Były ozdobą wielkanocnego stołu. Staropolska kuchnia znała na nie ponad 30 przepisów. Do ich pieczenia wykorzystywano najprzedniejsze składniki, a pilnie strzeżone receptury były przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Baba szafranowa
Porcja: 312 kcal Przygotowanie: 65 minut Na 8–10 porcji

●3 szklanki mąki pszennej
●szczypta szafranu
●2 łyżki wódki
●50 g rodzynek
●50–60 g drożdży
●2/3 szklanki mleka
●150 g cukru
●10 żółtek
●150 g masła
●laska wanilii
●50 g smażonej skórki pomarańczowej
●masło i tarta bułka do formy
●cukier puder do posypania

■Mąkę przesiać do miski. Szafran namoczyć w łyżce gorącej wody, dodać wódkę, wsypać rodzynki, wymieszać i odstawić.
■Drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, wymieszać z łyżką mąki i ciepłym mlekiem. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
■Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Wanilię rozciąć, nożem wyskrobać zawartość i dodać do jajek. Z mąką połączyć wyrośnięty rozczyn oraz jaja utarte z cukrem. Wymieszać, a następnie wyrabiać 15–20 minut. Dodać letnie rozpuszczone masło, skórkę pomarańczową i rodzynki z szafranem i wódką. Wyrabiać tak długo, aż ciasto stanie się elastyczne, lśniące i będzie odklejać się od rąk.
■Formę z kominkiem (jedną dużą lub dwie mniejsze) wysmarować masłem, oprószyć tartą bułką. Wypełnić do połowy ciastem i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Piec 40 minut w 180°C. Babę szafranową wyjąć z formy. Lekko wystudzić i oprószyć cukrem pudrem.
Odwiedź serwis: wielkanoc.kobieta.pl/">www.wielkanoc.kobieta.pl

1 z 3

kuchnia_strona_glowna

2 z 3

kuchnia_miniaturka

3 z 3

kuchnia_normalny