Wegetariańskie spaghetti cukiniowe

Porcja: 361 kcal
Przygotowanie: 40 minut
Na 6 porcji

• 6 dużych cukinii
• 2 łyżki skórki startej z cytryny
• 50 g orzeszków piniowych
• sól
• pieprz

Pesto:

• 2 ząbki czosnku
• pęczek świeżej mięty
• 1/2 pęczka świeżej bazylii
• 50 g startego parmezanu
• 70 ml oliwy
• sól

Cukinie opłukać. nożykiem szczelinowym pokroić wzdłuż na wstążki. następnie każdą wstążkę pociąć w dość cienkie (jak makaron) paski. Cukiniowe paski ułożyć delikatnie na durszlaku i oprószyć solą. Pozostawić na 30 minut, aż ociekną. Następnie przelać gorącą wodą, osączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Czosnek na pesto obrać i drobno posiekać. Zioła opłukać, osączyć. miętę, 3/4 bazylii, 3/4 parmezanu i oliwę (łyżkę oliwy odłożyć) utrzeć w moździerzu lub malakserze na gładką emulsję. Przyprawić do smaku solą. Połączyć z paskami cukinii. Dodać skórkę z cytryny i orzeszki pinii. Delikatnie wymieszać. Rozłożyć na talerzach.
Posypać resztą parmezanu i bazylii. Skropić resztą oliwy. Oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.
Nasza rada
Paski cukinii mogą być dodatkiem do prawdziwego spaghetti. Makaron gotujemy al dente i łączymy z warzywami.