Świąteczne gotowanie z Magdą Gessler - ryby

Porcja: 289 kcal Przygotowanie: 40 minut Na 4 porcje:

• 2–3 marchewki
• po 150 g ogórków kiszonych i marynowanych gruszek
• szczypiorek
• czerwona cebula
• 150 ml octu spirytusowego
• 50 ml oleju
• łyżka cukru
• 3 liście laurowe
• 4–5 ziaren ziela angielskiego
• 500 g matiasów
• sól
• pieprz

Marchewki, ogórki i gruszki pokroić w słupki ok. 3 cm dłuższe od szerokości płata śledziowego. Szczypiorek pokroić w zapałkę, cebulę w piórka. Do octu dolać 400 ml przegotowanej wody, olej, dodać przyprawy. Po porcji warzyw, gruszki i szczypiorku owinąć płatem matiasa. Spiąć wykałaczką. Na dnie naczynia ułożyć niewykorzystaną cebulę, na niej śledzie i zalać je marynatą. Odstawić na kilka godzin pod przykryciem do lodówki. image

Porcja: 399 kcal Przygotowanie: 25 minut Na 10 porcji:

• 500 g matiasów
• biała i czerwona cebula
• 400 g ugotowanych ziemniaków
• 100 g ogórków kiszonych
• 100 g majonezu
• łyżka musztardy
• natka
• 10 łososiowych płatów ze śledzia
• sól
• pieprz

Matiasy, cebulę, ziemniaki i ogórki pokroić w kostkę. Wymieszać z majonezem, musztardą i posiekaną natką. Doprawić solą, pieprzem. Łososiowe płaty zwinąć w obręcze. Napełnić sałatką. Ułożyć na talerzu.

Porcja: 377 kcal przygotowanie: 30 minut na 4 porcje:

• 300 g piernika
• 1 kg matiasów
• cebula
• 300 g gruszek w syropie
• 30 g marynowanego imbiru
• 20 g orzechów włoskich
• musztarda rosyjska
• miód
• pumpernikiel
• płatki gorzkiej czekolady

Piernik okroić ze skórki, pokroić w kostkę. Piec w nagrzanym do 160°C piekarniku, aż kostki będą chrupiące. Śledzie, cebulę i gruszki pokroić w kostkę. Wymieszać z grzankami i posiekanym imbirem oraz orzechami. Doprawić musztardą, miodem. Z masy formować kulki. Układać je na wyciętych z pumpernikla kółkach. Dekorować płatkami czekolady.
image

PORCJA: 395 kcal PRZYGOTOWANIE: 35 minut NA 6 PORCJI:

• 6 dzwonek karpia
• 2 łyżki mąki
• litr oleju
• 4 żółtka
• łyżka chrzanu
• sól
• pieprz

Dzwonka przekroić na pół, delikatnie połamać ości. Rybę naciąć i przepleść tak, jak to się robi w faworkach. Lekko oprószyć mąką. Doprawić. Olej mocno rozgrzać w szerokim rondlu. Wkładać rybę. Gdy karp zacznie się rumienić i wypływać, zmniejszyć ogień i smażyć ok. 25 minut. Porcje ryby wyjąć, osączyć na papierowym ręczniku. Ułożyć na półmisku. Żółtka utrzeć do białości. Wymieszać z chrzanem. Podawać do ryby.

Porcja: 212 kcal przygotowanie: 30 minut

• 4 sprawione pstrągi
• 50 g masła
• 2–3 cytryny
• sól
• biały pieprz

FARSZ:

• 300 g suszonych grzybów
• cebula
• 2 łyżki oleju
• łyżka masła
• 1/2 pęczka natki
• 2 łyżki tartej bułki
• sól
• pieprz

Ryby opłukać. Wytrzeć papierowym ręcznikiem. Od środka i z wierzchu oprószyć solą i białym pieprzem. Odstawić do lodówki. Grzyby opłukać, zalać szklanką wody. Odstawić na godzinę. Ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, następnie drobno po- kroić. Cebulę obrać, posiekać. Podsmażyć na oleju wymieszanym z masłem. Dodać grzyby. Chwilę razem smażyć. Wymieszać z posiekaną drobno natką i z tartą bułką. Doprawić do smaku solą, pieprzem. Farszem napełnić ryby, otwór spiąć wykałaczkami. Ryby włożyć do torebek do pieczenia (każdą do osobnej). Obłożyć kawałkami masła. Piec około 30 mi- nut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Podawać z pokrojonymi w ćwiartki cytrynami.
image

• Prawdziwy „ślimaczący się” śledź może być tylko z beczki. Musi być przechowywany w soli przez dłuższy czas, a nie – jak się teraz powszechnie praktykuje – tylko przez dwa dni. Najlepiej, by był w całości, z głową. Trzeba go potem, oczywiście, sprawić i wyfiletować, jednak późniejszy rezultat wart jest takiej pracy. Dobrego śledzia szukajmy raczej w małych sklepach rybnych, a nie supermarketach. Co do gatunku, najlepszy jest śledź matias, ale kupując go, musimy uważać, ponieważ producenci często chcą nas oszukać, pisząc na opakowaniu: à la matias. Zdecydowanie odradzam obecne w supermarketach formy filetowe, czyli tzw. śledzie na tackach.
• Do przyrządzania w galarecie, do smażenia – najlepsze są młode, niezbyt duże karpie o wadze ok. 1–1,5 kg. Ich mięso nie jest tłuste i ma delikatny smak. Najbardziej lubię karpie z Opola Lubelskiego. Są hodowane tą samą metodą od trzystu lat i smakują rzeczywiście rewelacyjnie. Karpia można tam kupić wcześniej i zamrozić.
• Kupiona ryba nigdy nie powinna pachnieć mułem. Jeśli trafimy na taką, to oznacza, że została nieodpowiednio przygotowana do sprzedaży. Aby poprawić jej smak, możemy skropić ją sokiem z cytryny lub moczyć przez kilka godzin w lekko osolonej wodzie. Najlepiej jednak zrezygnować z kupna każdej podejrzanej ryby. Oprócz mulistego czy zbyt intensyw-nego zapachu może ją dyskwalifikować też skóra bez połysku, matowa. Podejrzany jest także brak sprężystości mięsa na grzbiecie. Po naciśnięciu go palcem pozostaje zagłębienie, co oznacza, że mięśnie nie powracają do pierwotnego kształtu, czyli ryba nie jest świeża.
• Dobra ryba nie wymaga wielkiego wysiłku w przyprawianiu, a smak jej mięsa powinien dominować w potrawie. Tak naprawdę wystarczy jedynie sól oraz odrobina pieprzu, żeby wydobyć wszystkie jej walory smakowe. Jeżeli rybę pieczemy w całości, możemy do sprawionej tuszki włożyć kilka gałązek świeżych ziół – tymianku, pietruszki, kolendry lub koperku. Upieczoną rybę skrapiamy świeżo wyciśniętym sokiem z limonki albo cytryny – i genialne danie mamy gotowe!