Schab z rozetkami z ziemniaków

Dla 6 osób

Schab:

• kilogram schabu środkowego (bez kości)
• 2 żółte grejpfruty
• po 100 g suszonych moreli i śliwek (bez pestek)
• 3-cm kawałek korzenia imbiru
• po dużej szczypcie białego pieprzu, gałki muszkatołowej i mielonego cynamonu
• sól
• 2 łyżki oleju
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina

Rozetki:

• kilogram ziemniaków
• 3/4 szklanki mleka
• 3 jajka
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki startego parmezanu
• sól
• gałka muszkatołowa

Schab umyć, osuszyć. Zalać wrzątkiem. Włożyć na godzinę do zimnej osolonej wody. Osączyć. Imbir oskrobać, posiekać. Wymieszać z cynamonem, pieprzem i gałką muszkatołową. Mieszaniną przypraw natrzeć mięso. Odstawić na godzinę do lodówki.

Śliwki i morele opłukać, osączyć. Zalać winem. Odstawić na 30 minut. Osączyć. Z grejpfrutów wycisnąć sok. Wymieszać z winem.

Mięso podsmażyć ze wszystkich stron na 2 łyżkach oleju. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Zalać sokiem wymieszanym z winem. Piec 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C. 15 minut przed końcem pieczenia dodać do mięsa suszone owoce.
Ziemniaki obrać, ugotować. Przetrzeć przez praskę. Dodać żółtka, mleko, połowę masła, parmezan, a na końcu pianę ubitą z białek. Doprawić do smaku solą i gałką muszkatołową. Z ziemniaczanej masy cukierniczą szprycą wyciskać na wysmarowaną pozostałym masłem blachę niewielkie rozetki. Piec je 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Podawać z pokrojonym w plastry mięsem i owocami. Osobno podać sos.