Polędwica Wellington

Składniki na 8 porcji

• 1 kg środkowej części polędwicy wołowej
• 1/2 kg mrożonego ciasta francuskiego
• 1/2 kg pieczarek (lub świeżych borowików)
• 2 cebule
• 25 dag pasztetu z wątróbek drobiowych
• 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
• jajko
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki oleju
• sól, pieprz

To wyborne danie było żelazną pozycją we francuskim jadłospisie na długo przed narodzinami bohatera bitwy pod Waterloo (1815 r.), gdzie Napoleon poniósł ostateczną klęskę. Polędwica zapiekana w cieście została nazwana na cześć bohatera tej bitwy - Arthura Wellesley'a, diuka Wellington, i to właśnie miano powszechnie się przyjęło. Według innej wersji nazwa dania pochodzi od butów z błyszczącej brązowej skóry, znanych jako buty Wellingtona (do dziś wellis to angielska nazwa kaloszy). Największą popularnością cieszyło się to danie na bankietach w pierwszej połowie XIX w. O prawo do jego autorstwa rywalizują Anglicy i Francuzi. Również Belgowie roszczą sobie pewne pretensje, w końcu książę Wellington rozgromił Francuzów na ich terytorium. Historycy haute cuisine nie znają nazwiska kucharza-artysty, który postanowił zawinąć polędwicę w szczelną otoczkę z ciasta, która pozwala zachować jej soczystość oraz aromat przykrywających ją grzybów. Cóż, ciasto i pasztet są francuskie, doskonałość mięsa angielska, a estetyka wykonania przywołuje na myśl kuchnię belgijską.

NASZE RADY

Należy pamiętać, by grzyby i mięso przed zawinięciem w cienkie ciasto były dobrze wystudzone.
Pasztet powinien być miękki, by dał się łatwo rozsmarować.
Polędwicę oczyścić z błon, obwiązać bawełnianą nicią, aby mięso zachowało regularny kształt w czasie smażenia. Obrumienić na mocno rozgrzanym oleju, po 1 minucie z każdej strony. Zdjąć z patelni i lekko oprószyć solą i pieprzem. Mięso ostudzić, zdjąć nici. Ciasto rozmrozić, przyciąć do kształtu mięsa.
Grzyby oczyścić, pokroić w plasterki. Cebule obrać, drobno posiekać, zeszklić na maśle. Dodać pokrojone grzyby, oprószyć solą i pieprzem, smażyć 10 minut, aż odparuje płyn. Masę grzybową wymieszać z posiekaną natką, ostudzić. Na płacie rozmrożonego ciasta francuskiego rozłożyć równą warstwę masy grzybowej.
Polędwicę ułożyć na cieście z grzybami, posmarować pasztetem, zawinąć. Ciasto zlepić, posmarować roztrzepanym jajkiem. Resztę ciasta pokroić w paski i przykleić na wierzchu, posmarować jajkiem. W cieście zrobić 3 "kominki". Piec 10 minut w temp. 200°C, a następnie 30 minut w temp. 180°C.

WARTO WIEDZIEĆ

Ta francuska technika pieczenia polędwicy pozwala nam uzyskać soczyste mięso w złocistej, chrupiącej otoczce. Francuskie ciasto wymaga wysokiej temperatury (inaczej listki nie rozwarstwią się), toteż przez pierwsze 10 minut mięso pieczemy w temp. 200°C. Gdyby ciasto zbyt mocno się rumieniło, możemy w końcowej fazie przykryć pieczeń folią aluminiową. Po upieczeniu odstawiamy mięso na 10 minut, by "odpoczęło", a następnie kroimy w dość grube plastry.