Pieczony bakłażan z sałatką z dyni

Porcja: 215 kcal
Przygotowanie: 35 minut
Na 4 porcje:

• 2 bakłażany
• 150 g sera mozzarella
• 10 pomidorków koktajlowych
• zioła prowansalskie
• natka pietruszki
• 300 g miąższu dyni
• garść roszponki
• mała cebula
• 3 łyżki octu winnego
• 5 łyżek oliwy
• łyżeczka musztardy
• łyżeczka soku z cytryny
• łyżeczka miodu
• sól
• pieprz

Bakłażany umyć, osuszyć, przeciąć wzdłuż i łyżką wydrążyć miąższ. Pokroić go na kawałki. Następnie posolić i odstawić na 20 minut, po czym opłukać i odcisnąć. Dodać pokrojoną w kostkę mozzarellę i przecięte na pół pomidorki. Doprawić ziołami prowansalskimi, solą oraz pieprzem. Farszem napełnić wydrążone bakłażany. Ułożyć je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Piec ok. 30 minut w 180°C (pod koniec pieczenia przykryć folią aluminiową, by się nie przypaliły). Posypać natką. Miąższ dyni pokroić w kostkę, skropić 2 łyżkami oliwy, oprószyć solą oraz pieprzem, przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piec 40 minut w 180°C (aż się zrumieni). Roszponkę umyć i osuszyć. Cebulę posiekać, dodać ocet, musztardę, sok z cytryny, miód i resztę oliwy. Wymieszać. Połączyć z dynią i roszponką. Podawać z bakłażanami.