Hanna Szymanderska - Śledź a... sprawa polska
Śledź był od wieków w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja – „6 beczek śledzi”. Sprowadzano do Polski śledzie w ogromnych ilościach, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem mimo swej pospolitości i pozostając nadal symbolem postu stały się przez smakoszy wysoko cenionym przysmakiem.
- Hanna Szymanderska
Spodziewam, się, że Panu przez myśl nie przejdzie,
Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie(…)”
Adam Mickiewicz „Dziady” cz.III
Wbrew zastrzeżeniom wieszcza przez wieki śledź obecny był nie tylko na polskich stołach ale i w poezji; śledzie – jak chyba żadne inne ryby - doczekały się wielu poetyckich opisów. Polacy kochają śledzie; nie może ich zabraknąć nie tylko w czasie ważniejszych dorocznych świąt; wówczas bowiem są niemal obowiązkową tradycyjna pozycją menu. Ze śledziem nierozerwalnie związany jest Adwent, polska wigilia, Wielki Post:
„Czterdzieści dni jak obszył
będziesz z nami pościł
Niejeden się na ciebie
będzie bardzo złościł” pisał Faustyn Świderski, a słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa dodawała - „W poście jada się ciągle śledzie i rozmaicie je podaje, z oliwą, octem i kaparami, lub octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli(...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje”.
Śledź był od wieków w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja – „6 beczek śledzi”. Sprowadzano do Polski śledzie w ogromnych ilościach, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem mimo swej pospolitości i pozostając nadal symbolem postu stały się przez smakoszy wysoko cenionym przysmakiem. Franc Fiszer, wielki znawca kuchni, smakosz i legendarny żarłok twierdził, że „Śledzie należą do rodziny zakąsek” i to najlepszych. Ktoś nawet powiedział, że gdyby był droższy i nie występował tak powszechnie, śledź wszedłby pomiędzy najbardziej wykwintne rybne specjały, zajmując miejsce tuż obok łososia, jesiotra, bieługi, kawioru. Nic dziwnego że Faustyn Świderski (1821-1885) w „Odzie do śledzia” pisał:
„O ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony.
Kiedy dziś w ogólności tak cię bardzo cenią
Rozbitki karnawału z dziurawą kieszenią
Wykapawszy dwie doby, jedzą pany, panie
Przyjmij hołd ci należny i uszanowanie!
Śledź to najbardziej chyba wszechstronna ryba, którą można przyrządzać na setki sposobów, wykorzystując także mlecz - nasienie samca o gładkiej konsystencji i chrupiącą ikrę (jajeczka samiczek) o bardzo wyraźnym smaku. Mlecz – po wymoczeniu – jest nie tylko doskonały na surowo - z cytryną i olejem – oraz smażony, skropiony sokiem z cytryny, ale jest też niezastąpionym dodatkiem do śledziowych marynat i sosów.
Z ikry po dokładnym utarciu z namoczoną w mleku bułką można przygotować wiele past do chleba z białym serem, mielonymi pestkami słonecznika, szczypiorkiem.
Śledzie można na wiele sposobów marynować w occie, winie, lub podawać z ogromną ilością sosów. I ta powszechność sprawiła, że każdy region Polski, każda wieś czy miasteczko, właściwie każdy dom ma swoje niepowtarzalne przepisy na przyrządzanie śledzi.
KASZUBY I POMORZE mają w swoich jadłospisach więcej potraw ze śledzi. Na Kaszubach ale także w Wielkopolsce, Lubuskiem, czy na Dolnym Śląsku – smaży się je obtoczone w mące, faszeruje pieczarkami i owija boczkiem, zawija w liście kapusty podaje z sosem z suszonych grzybów, zapieka z cytryną i jajkami na twardo, albo pod beszamelem i żółtym serem, przygotowuje pasztety i placki z ziemniakami. Nie sposób wymienić wszystkich dań, bo polska kuchnia przez wieki wymyśliła ich bardzo dużo. Podstawą kuchni kaszubskiej w regionie nadmorskim jest bez wątpienia śledź – tani i łatwo dostępny. Wiele potraw z tej ryby znajduje się na liście produktów tradycyjnych m.in. zielone śledzie obtaczane w mące smażone, z dodatkiem pokrojonych cebul , pod koniec zalewano śledziową wodą z beczki aby powstał sos – doprawiano do smaku pieprzem, zielem angielskim i solą. Słynny jest też
SLÈDZ Z GRZÖBAMI-PRAWDZYWKI czyli kaszubska sałatka z solonych śledzi, marynowanych prawdziwków, cebuli i papryki z olejem, a także jedna z najstarszych postnych potraw Kaszub północnych - ŚLEDŹ NA WĘGLISZKACH – solony śledź pieczony na żarze z drewna, podawany z ziemniakami lub pieczywem. Bardzo bogato przedstawia się oferta dań ze śledzi solonych – są tu śledzie marynowane w occie, w winie, są śledzie w setkach różnych sosów, na zimno i na gorąco, są też tzw. „śledzie pod pierzynką” - a warstwę pokrojonych na równe części śledzi przykrywają pasty zarówno serowe, jak makowo-miodowe czy grzybowo-pomidorowe.
Słynne HEKELE lub HEKERLE– popularna w kuchni ŚLĄSKIEJ sałatka lub pasta z solonych śledzi, zwana też śledziową siekaniną - ma wiele miejscowych odmian. Np. HEKELE po raciborsku to sałatka śledziowa z ugotowanymi na twardo jajkami, cebulą, ogórkami kiszonymi majonezem z musztardą. Aby przygotować Hekele wymoczone filety śledziowe sieka się lub przepuszcza przez maszynkę z ugotowanymi na twardo jajkami, cebulą, ogórkami kiszonymi lub winnymi jabłkami (czasami dodaje się wędzony boczek lub kiełbasę)doprawia do smaku pieprzem i musztardą, czasami śmietaną. Tą charakterystyczną dla Śląska potrawę najczęściej jada się na przednówku i w czasie postu, ale też podaje się często z gorącymi ziemniakami z wody na kolację lub jako pastę do chleba. Inną charakterystyczną śląską sałatką jest SZAŁOT ŚLĄSKI – ziemniaczno-śledziowa sałatka, podawana najczęściej do gorącej kiełbasy. Śląsk w ogóle lubi śledzie nie dziwi więc popularność marynowanych śledzi z dużą ilością pieprzu w marynacie zwanych PIEPRZOWE HARYNKI.
PODLASIE i LUBELSZCZYZNA słynie ze śledzi po tatarsku – sałatki z marynowaną papryką, korniszonami, marynowanymi pieczarkami, jajkami na twardo i filecikami helskimi, tatarem ze śledzia, - z cebulą, ogórkiem kiszonym, zieloną pietruszką i przecierem pomidorowym, a także ruloników z płatów śledziowych nadziewanych utartym z mleczem śledziowym chlebem razowym, posiekaną cebula i posiekanymi jajkami na twardo.
WARMIA , MAZURY mają swoje „śledzie po giżycku” - marynowane w winie z octem estragonem i przecierem pomidorowym, i „śledzie po iławsku” - ze świeżym ogórkiem , śliwkami węgierkami, polane śmietaną z usiekaną zieloną pietruszką, i „po warmińsku – marynowane z kolendrą i zielem angielskim i wiele „przysmaków warmińskich” – m.in. sałatek z różnymi warzywami czy śledzie w jogurtowo-czosnkowym sosie.
WIELKOPOLSKA słynie z wielkopostnej zupy śledziowej –śledzie najpierw marynuje się w occie z przyprawami, później zlaną marynatę rozkłócą się z jogurtem lub słodką śmietaną i wkłada do tak przygotowanego zimnego smaku pokrojone śledzie. Zimną zupę o wyrazistym kwaśnym smaku, podaje się z gorącymi ziemniakami a także z postnego barszczu z solonym śledziem, grzybami i fasolą „Jaś”. Solony śledź jest też składnikiem postnego żuru z Przemyśla.
Bardzo dużo interesujących potraw ze śledzia pochodzi z kuchni KRESOWEJ obecnej dzisiaj w całej Polsce. Tu znajdziemy zarówno śledzie w sosie miodowo-piernikowym, imbirowym z orzechami, korzennym, makowo-miodowym, ale też czosnkowym, czy chrzanowo -śmietanowym, Stąd pochodzi śledź w piwie i śledziowe orzeszki i kulki serowo- śledziowe i nadziewane śledziami cepeliny i pierogi ze śledziem smażone w głębokim tłuszczu. Ciekawym daniem z kuchni kresowej, które dzisiaj często podaje się w zachodniopomorskim, lubuskim czy na Dolnym Śląsku są tzw. MŁYŃCE - duże placki z mąki gryczanej, po usmażeniu i posmarowaniu pastą śledziowo-jajeczną ułożone warstwami jak tort naleśnikowy, podawane z gęstą kwaśną śmietaną.
W GÓRALSKIEJ kuchni króluje nie tylko śledź w sosie z bryndzy z czosnkiem i zielonym groszkiem, czy na wiele sposobów przygotowywane śledzie ze śliwkami . Słynące z uprawy śliw Podkarpacie daje nie tylko śliwowicę łącką, która ”daje krzepę, krasi lica” ale także wiele potraw z dodatkiem śliwek zarówno świeżych jak i suszonych. A w dolinie Dunajca, gdzie nawet nalewkę robią z fasoli – mnóstwo jest sałatek i śledzi podawanych z fasolą – są śledzie z fasolą i śmietanowym sosem z zieloną pietruszką, jest sałatka z fasolką i wędzoną makrelą , „jasiek” ze śledziem i jabłkiem, „jasiek” ze śledziem w buraczkach.
A jeśli już o fasoli mowa – to połączenie śledzi z fasolą popularne jest teżna KUJAWACH I KURPIACH – np. marynowane w winie śledzie podawane z fasolą, jabłkiem i śmietaną czy sałatka z ziemniakami, cząbrem, fasolką i oliwą.
Na MAZOWSZU I ZIEMI ŁÓDZKIEJ znajdziemy dziesiątki znakomitych potraw ze śledzi – np. śledzie z Milanówka to śledzie z cebulą w sosie pomidorowym z dużą ilością gorczycy, a łęczyckie śledzie po cygańsku przygotowuje się z cebulą i sosem z miodu przecieru pomidorowego, rodzynkami, keczupem, (w podobny sposób przygotowywana jest tzw sałatka śledziowa po smolecku z Dolnego Śląska). Doskonałe są śledzie w occie – podane z marynowanymi śliwkami, cebulą, sokiem z czarnej porzeczki i jogurtem czy rolmopsy z porami gdzie ugotowane kawałki porów zawinięte w płaty śledziowe i zalewa się gorącym octem z cukrem i przyprawami, następnie osuszone ułożone na półmisku pokrywa się sosem ze śmietany z tartym chrzanem i sokiem z cytryny.
Bardzo duży zebrany chyba z całego kraju jeśli nie świata jest wybór dań ze śledzi w ZACHODNIOPOMORSKIM. Tu na zamku Książąt Pomorskich odbywa się słynna „Noc śledziożerców” – niestety zapraszane jest tam tylko męskie towarzystwo, ale wybór przekąsek ze śledzia jest przeogromny. Na koniec podam Państwu jeden z przepisów przysłany przez głównego organizatora tej Nocy:
CYMES ŚLEDZIOWY
1kg płatów śledziowych korzennych pokroić na kawałki 2 cm. Ułożyć w słoju, zalać oliwą extra virginie, wsypać czubatą łyżkę otartego majeranku, ¼ łyżeczki pieprzu mielonego i główkę czosnku rozgniecionego. Zamknąć w słoju i wstrząsnąć, aby składniki się wymieszały. Wstawić do lodówki na 12h. Doskonałe do długiego przechowywania.
Jak widać “śledzik”, przetrwał wiele stuleci i wszystkie kulinarne mody i trzyma się mocno nie zniszczyło go nawet sushi. A jak bardzo kojarzy się z Polską niech zaświadczą fragmenty z „Kwiatów polskich”
W pieprzowym occie ulik w dzwonka
I wokół garnir z korniszonka”(…)
I wreszcie on , srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w śmietanie!
…Jest i w New Yorku ten specjał
I wódke-m już pod niego pijał,
Lecz wódka nie ta i śledź nie ten,
I nie ta aura nad bufetem,
I nie ja nawet, mówiąc krótko:
Nam w Polsce, śledziu, w Polsce wódko!(…)”
Julian Tuwim „Kwiaty polskie”
