Ferrari w kuchni, czyli o steku idealnym
Choć swoją prostotą ujmuje wielu, na myśl o nim niejednej osobie drżą ręce ze zdenerwowania – bo aby go przyrządzić, należy opanować kilka żelaznych zasad. O tym, co sprawiło, że w wielu kręgach stek dość szybko stał się prawdziwym obiektem pożądania, opowiada charyzmatyczny i żywiołowy właściciel restauracji Merliniego - Bartłomiej Czerwiński.
Mówi się, że wołowina nie dość, że jest najdroższa, to jeszcze i najtrudniejsza w przyrządzaniu.
Niestety tak. Polędwica, antrykot, rostbef to w zasadzie takie produkty kulinarne, które należą do najdroższych. I choć znajdą się - nazwijmy to umównie - całkiem przyzwoite kawałki za blisko 70 złotych za kilogram, to jednak najczęściej za kawałek dobrej sztuki mięsa musimy zapłacić od 150 złotych wzwyż.
Wzwyż, czyli?
Górnej granicy w zasadzie nie ma.
Jak to?
Musimy pamiętać, że na wysoką cenę steku składa się wiele elementów. Raz, że stanowi on tak naprawdę zaledwie niewielką część całego korpusu zwierzęcia. Dwa – mięso przeznaczone na dobre steki pochodzi wyłącznie z wyselekcjonowanych zwierząt. Przykład? Wołowina otrzymywana z japońskiej rasy wagyu stanowi najcenniejszą wołowinę na świecie. Dlaczego stanowi ona swoiste ferrari wśród wołowin? Cechują ją nie tylko doskonałe walory smakowe, ale i ogromne właściwości odżywcze. Dlatego w Japonii, proszę sobie wyobrazić, urządzane są aukcje, gdzie osiągają one zawrotną kwotę 20-30 tys. euro za tusze!
Robi się z tego cena dobrego auta.
Dokładnie. Niemniej aby mięso było smaczne i soczyste, nie bez znaczenia są także rytauły, jakimi poddawane są zwierzęta. Jeśli powiem, że w Japonii krowy karmione są certyfikowaną paszą oraz roślinami strączkowymi pochodzącymi wyłącznie z obszarów eko, zapewne nikogo to nie zdziwi. Ale już to, że w celu pobudzenia układu krążenia w owym kraju puszcza się swoim krowom muzykę poważną, zapewne już tak. Ba! Krowy są masowane każdego dnia za pomocą rękawic z trawy, zaś na ich skórę rozpyla się sake – wszystko po to, aby odpowiednio rozłożyć tłuszcz i zminimalizować czynniki stresogenne. Prawda jest taka, że zwierzę pełne stresu się napina, a to już powoduje, że mięso staje się zwyczajnie twarde i nie do przełknięcia.
Brzmi dość... egzotycznie?
Brzmi. W naszej restauracji sięgamy między innymi po takie mięso jak amerykański Black Angus z certyfikatem USDA Prime Beef oraz japońską wołowinę Tajima-gyu: klasa 5, marmurkowość 9+. Jest to mięso najwyższej jakości selekcjonowane przez rzeźników specjalnie na potrzeby naszej restauracji.
Proszę mi jednak wierzyć – w przygotowaniu steku jakość mięsa to podstawa, bo to niej od na dobrą sprawę zależy smak. Mam jednak poczucie, że wiedza w Polsce w tym zakresie jest póki co szczątkowa. Gdzieś wciąż pokutuje u nas stara zasada, że mięso winno być świeże, młode i chude.
A nie powinno?
Oczywiście, że nie! Chuda i młoda wołowina jest praktycznie bez smaku. Jej wyrazistość odczujemy dopiero przy sztuce, która ma blisko 2-3 lata. Już nie wspomnę o tym, że mięso na stek obowiązkowo powinno być wysezonowane.
Wysezonowane, czyli?
Nazwijmy to po prostu postarzaniem mięsa. Chodzi o to, że w odpowiednich warunkach dochodzi do rozpadu struktur białkowych. A zatem z mięsa ubywa nam wody, a to zaś sprawia, że staje się ono bardziej kruche.
Skoro przy steku mięso ma takie znaczenie, czy jest zatem także ustalony sposób jego podawania?
Sposobów podawania steku jest tak naprawdę cała masa. Niemniej osobiście uważam, że grzechem jest przykrywać jego naturalny smak. Stąd u siebie (Restauracji Merliniego – przyp. red.) sięgam wyłącznie po naturalne zioła i przyprawy. Podobnie rzecz ma się z dodatkami warzywnymi – wystarczą tu ziemniaki czy smażony szpinak z czosnkiem i śmietaną.
***
Restauracja Merliniego to kultowe miejsce dla koneserów wyśmienitego jedzenia oraz świetnych win, niezmiennie funkcjonujące od 2010 roku przy ulicy Merliniego 5 w Warszawie. Właścicielem restauracji jest Bartłomiej Czerwiński - uznany i wieloletni szef kuchni, wyróżniony dyplomem jednej z najlepszych szkół gastronomicznych na świecie. Lokal jest rekomendowany i stale obecny w przewodniku Michelin. Więcej informacji na stronie http://merliniego.pl.
1 z 6
Merliniego
2 z 6
Merliniego
3 z 6
Merliniego
4 z 6
Merliniego
5 z 6
Merliniego
6 z 6
Merliniego