Drugi dzień świąt z Robertem Sową

Wyrafinowane potrawy z mięsa, w tym z dziczyzny, będą świetnym ukoronowaniem świątecznego ucztowania. Przyszedł też czas na wyjątkowy słodki smakołyk: makowy tort z kremową masą.
ROBERT SOWA
Kucharz, pasjonat gotowania, felietonista, autor wielu książek o tematyce kulinarnej, uczestnik programów telewizyjnych i radiowych na temat gotowania, popularyzator sztuki kulinarnej w Polsce, laureat kilku Oskarów Kulinarnych. "Uwielbiam tzw. cross-cooking, czyli łączenie różnych kuchni, smaków. Wychodzi to doskonale, gdy trzeba podać coś odświętnego."

PORCJA: 574 kcal PRZYGOTOWANIE: 25 minut NA 8 PORCJI:

• 4 combry jagnięce (po ok. 180 g każdy)
• 3 łyżki oleju
• 200 g jagód w żubrówce
• ser camembert

MARYNATA:

• 1/2 szklanki oleju lnianego
• 4 pokrojone w plasterki ząbki czosnku
• po łyżeczce nasion kozieradki, grubo mielonego czarnego pieprzu i słodkiej czerwonej papryki
• 4 gałązki rozmarynu
• sól morska do smaku

Mięso umyć, oczyścić z błon i tłuszczu. Składniki marynaty wymieszać. Polać nią mięso. Odstawić na 6–8 godzin w chłodne miejsce. Mięso osączyć z marynaty, obsmażyć z każdej strony na rozgrzanym oleju, a następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym i skropić resztą marynaty. Piec 15 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C. Osobno podpiec na grillu ser. Żeberka pokroić, ozdobić jagodami w żubrówce i podawać z grillowanym serem.

PORCJA: 203 kcal PRZYGOTOWANIE: 55 minut NA 4 PORCJE:

• kilogram łbów, ości i innych części pozostałych po filetowaniu ryb
• 4 marchewki
• korzeń pietruszki
• biała część pora
• 2 łodygi selera naciowego
• 4 szalotki
• 2 łyżki masła
• łyżka oleju
• 200 ml białego wina
• kilka gałązek tymianku
• 2–3 liście laurowe
• pieprz ziarnisty czarny
• 1/2 cytryny
• pęczek dymki ze szczypiorem
• ząbek czosnku
• 4 pomidory
• 400 g filetów z ryb słodkowodnych (okoń, leszcz, szczupak)
• szczypta szafranu
• sól
• biały pieprz mielony
• słodka papryka

Rybie łby i ości umyć. Jedną marchewkę i pozostałe warzywa oczyścić, pokroić w plasterki. Szalotki pociąć w piórka. Razem z rybą podsmażyć na maśle rozgrzanym z łyżką oleju. Wlać wino i 2 litry zimnej wody, wrzucić tymianek, liście laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu, dodać sól do smaku. Gotować na wolnym ogniu 30–40 minut. W trakcie gotowania wywar odszumować, a pod koniec dodać pokrojoną w cząstki cytrynę. Po ugotowaniu bulion odstawić na 30 minut , przecedzić. Resztę marchewki obrać, po- ciąć w słupki . Dymkę obrać, posiekać, czosnek zmiażdżyć. Pomidory sparzyć, obrać, miąższ pokroić w kostkę. Warzywa zalać bulionem rybnym. Włożyć opłukane i pokrojone w kawałki ryby. Dodać szafran, biały pieprz i paprykę, gotować na wolnym ogniu 10–15 minut.

PORCJA: 520 kcal PRZYGOTOWANIE: 50 minut NA 8 PORCJI:

• po 10 suszonych moreli i śliwek
• kilka łyżek miodu pitnego
• po 250 g grubo mielonej łopatki wieprzowej, surowego i wędzonego boczku
• 300 g sparzonej i pokrojonej w kostkę wątróbki cielęcej
• 2 jajka
• 100 ml likieru

Krupnik:

• zmiażdżone jagody jałowca, suszony tymianek i majeranek
• liście laurowe, kilka gałązek świeżego rozmarynu i tymianku
• sól
• grubo mielony czarny pieprz

Morele i śliwki sparzyć, pokroić w paski, a następnie namoczyć w miodzie pitnym. Wszystkie rodzaje mięsa wymieszać z jajkami, suszonymi śliwkami, morelami, likierem Krupnik i przyprawami. Pasztet przełożyć do formy, mocno ubić, na wierzchu ułożyć liście laurowe oraz gałązki świeżego rozmarynu i tymianku, docisnąć. Pasztet przykryć natłuszczonym papierem do pieczenia, wstawić do brytfanny wypełnionej wrzątkiem i piec godzinę w 180°C (temperatura gotowego pasztetu powinna wynosić wewnątrz ok. 70°C). Pasztet ostudzić. Podawać z piklami (marynowane grzyby, ogórki, cebulki).

PORCJA: 604 kcal PRZYGOTOWANIE: 35 minut NA 4 PORCJE:

• 500 ml czerwonego wina
• 100 ml wódki jałowcówki l100 ml nalewki orzechowej
• marchew, łodyga selera naciowego i biała część pora
• 2 cebule
• 100 g ugotowanych suszonych podgrzybków
• 3 łyżki oleju
• 4 ząbki czosnku
• 2 gałązki rozmarynu
• 3 gałązki tymianku
• liść laurowy
• po kilka ziaren ziela angielskiego i owoców jałowca
• 4 skoki z zająca
• kilka łyżek kwaśnej śmietany
• sól
• pieprz

Wino, jałowcówkę i nalewkę zagotować. Marchew, seler i por obrać, pokroić w plasterki. Cebule obrać, pociąć w piórka, grzyby zaś – w paseczki. Warzywa i grzyby podsmażyć na oleju, dodać zmiażdżony czosnek, przyprawy i zioła. Mięso opłukać, obłożyć warzywami, zalać alkoholem i odstawić na 24 godziny. Wyjąć je z marynaty, obsmażyć na złoty kolor, dodać z powrotem marynatę i warzywa. Dusić 4–5 godzin na małym ogniu. Mięso wyjąć. Powstały sos zmiksować, przece- dzić, zagotować, wlać śmietanę, następnie dodać mięso i doprawić do smaku.

PORCJA: 640 kcal PRZYGOTOWANIE: 55 minut NA 12 PORCJI: CIAST

• 350 g maku
• 11 jajek
• 350 g cukru pudru
• 1 łyżka miodu
• 85 g tartej bułki
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• kilka kropli dowolnego aromatu l tłuszcz i bułka do formy l wiórki czekoladowe

MASA KAWOWA:

• 4 jajka
• 280 g cukru pudru
• 2 kostki masła śmietankowego
• 3/4 kostki margaryny
• filiżanka naparu espresso
• kieliszek spirytusu

Mak zalać wrzątkiem, odstawić na godzinę. Następnie osączyć i zemleć trzy razy. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, z białek ubić pianę. Do utartych żółtek dodawać stopniowo mak, pianę z białek, miód, bułkę połączoną z proszkiem do pieczenia oraz olejek zapachowy. Całość wymieszać, przełożyć do natłuszczonej i oprószonej tartą bułką tortownicy. Piec 40 minut w 180°C (w piekarniku z włączoną funkcją termoobiegu). Jajka na masę utrzeć na parze z cukrem pudrem. Masło i margarynę utrzeć, stopniowo dodając masę jajeczną i kawę. Na końcu stopniowo wlewać spirytus, aby krem się nie zwarzył . Ciasto przekroić na 3 blaty, przełożyć 2/3 kremu, resztą kremu posmarować wierzch i boki tortu. Całość posypać wiórkami czekoladowymi. Schłodzić.

PORCJA: 469 kcal PRZYGOTOWANIE: 15 minut NA 4 PORCJE:

• 3 garście rukoli
• po 10 żółtych i czerwonych pomidorków koktajlowych
• czerwona cebula
• 2 łyżki prażonych i posiekanych orzechów laskowych
• 400 g wędzonej ryby (sielawa, karp)
• cytryna
• łyżka świeżo tartego chrzanu

SOS:

• 1/2 szklanki oleju lnianego
• 2 łyżki musztardy chrzanowej
• łyżka miodu lipowego
• 4 gałązki tymianku
• 2–3 łyżki octu winnego
• sól
• czarny pieprz

W misce wymieszać rukolę, przekrojone na pół pomidorki, pokrojoną w piórka cebulę i orzechy. Wszystkie składniki sosu zmiksować, doprawić. Część sosu wlać do sałatki i delikatnie wymieszać. Rybę oczyścić ze skóry i ości, podzielić na mniejsze kawałki, podgrzać na patelni lub grillu. Ułożyć ją na talerzach, obłożyć sałatką i cząstkami cytryny, posypać chrzanem i skropić resztą sosu.