Barszcz wigilijny

ZAKWAS:
● buraki i woda w proporcji 1 kg buraków na 3 l wody BARSZCZ:
● 40 dag buraków
● 1 pietruszka
● 1 cebula
● kawałek selera
● 1,2 l wody
● 250 ml zakwasu buraczanego
● 1 łyżka masła
● 1 łyżeczka cukru
● 1 liść laurowy
● 5 ziarenek ziela angielskiego
● sok z cytryny
● sól, pieprz
■ Zakwas:
Do dużego garnka włożyć obrane buraki pokrojone na cienkie plastry. Zalać je letnią przegotowaną wodą. Na wierzchu położyć kromkę żytniego chleba. Garnek przykryć gazą. Jeśli na powierzchni utworzy się piana, należy ją starannie usunąć.
■ Po 4–5 dniach przelać kwas do wyparzonych butelek. Przed zakorkowaniem na wierzch nalać łyżeczkę oliwy. Postawić w chłodnym, ciemnym miejscu. Nie zepsuje się nawet przez kilka miesięcy.
■ Przygotowanie barszczu (zrobić go w dniu Wigilii): Jarzyny (bez buraków) obrać, opłukać, zalać wodą, dodać przyprawy i ugotować esencjonalny wywar.
■ Buraki obrać, umyć, pokroić w cienkie paseczki, skropić sokiem cytrynowym, podlać wodą, dodać masło, posolić i dusić 15 minut.
■ Wlać do buraków wywar oraz zakwas buraczany i raz zagotować. Zdjąć z ognia. Odstawić na 30 minut.
■ Przed podaniem barszcz przecedzić przez sito, doprawić cukrem, solą i pieprzem. Podgrzać do momentu wrzenia, ale nie gotować, bo straci kolor i smak. Ewentualnie dodać jeszcze trochę soku z cytryny.