Kaczka sous vide: PRZEPIS Grzegorza Zawieruchy na zwycięskie danie z finału "MasterChef 8"

Grzegorz Zawierucha wygrał 8. edycję programu "MasterChef" i w nagrodę już parę dni po emisji finałowego odcinka show wydaje swoją autorską książkę kucharską. "Zawierucha w kuchni" (Burda Książki) pojawi się w księgarniach w całej Polsce w środę, 11 grudnia. W książce laureata "MasterChef 2019" znajdziecie m.in. przepis na danie główne, które podbiło serca oraz podniebienia jurorów w finałowej rozgrywce - kaczkę sous vide z fenkułem. Sprawdź, jak krok po kroku przyrządzić mistrzowską potrawę Grzegorza Zawieruchy u nas już teraz poniżej.

Kaczka sous vide według Grzegorza Zawieruchy

Składniki:

• 1 pierś z kaczki
• ½ łyżeczki czosnku niedźwiedziego
• 1 gałązka rozmarynu
• ½ łyżeczki pieprzu syczuańskiego
• sól

Konfitowany fenkuł:

• ok. 2-centymetrowy plaster fenkułu
• 100 ml oliwy z oliwek
• 100 ml absyntu
• 100 ml Jägermeister
• 230 ml wermutu

Purée daktylowo-fenkułowe:

• 50 g suszonych daktyli
• 150 g drobno pokrojonego fenkułu
• 150 ml porto
• 150 ml czerwonego wina wytrawnego
• 100 ml wody
• 200 ml mleka

Marynowane rzodkiew i jabłko:

• ok. 100 ml soku z buraka
• 50 ml octu winnego
• 1 liść laurowy
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 20 ml syropu z agawy
• sok z ¼ limonki
• 4 plastry rzodkiewki (ok. 2 mm grubości)
• 2 plastry jabłka (ok. 2 mm grubości)

Pieczony burak z figą:

• 2 plastry czerwonego buraka
• 1 plaster żółtego buraka
• 1 świeża figa
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego
• 100 ml czerwonego wina wytrawnego

Sposób przygotowania:

Kaczka:

Pierś z kaczki kładziemy na folii spożywczej, oprószamy przyprawami i szczelnie zawijamy. Gotujemy 30 minut w temperaturze 57 st. C. Następnie wyjmujemy, oczyszczamy przypraw, naciskamy skórkę i obsmażamy od strony skórki na chrupko. Odkładamy na ok. 10 minut.

Konfitowany fenkuł:

Fenkuł obsmażamy w garnku z obydwu stron. Solimy, a następnie wlewamy absynt i podpalamy. Gdy alkohol się wypali, wlewamy Jagermeister i podpalamy. Na koniec wlewamy wermut i odrobinę wody. Gotujemy na bardzo małym ogniu ok. 35 minut.

Fenkuł wyjmujemy, a sos redukujemy i dodajemy odrobinę masła.

Purée daktylowo-fenkułowe:

Daktyle gotujemy w porto, winie i wodzie ok. 3 minut. Następnie wszystko blendujemy i przecieramy przez sito.

Fenkuł gotujemy w osolonej wodzie, po 10 minutach wlewamy mleko i gotujemy do miękkości. Blendujemy i przecieramy przez sito.

Następnie łączymy purée z daktyli i doprawiamy do smaku.

Marynowane rzodkiew i jabłko:

Soki z buraka i limonki, ocet i syrop z agawy mieszamy z liściem laurowym i zielem angielskim. Wkładamy plastry rzodkiewki i jabłka. Marynujemy minimum 40 minut.

Pieczony burak z figą:

Nasiona kopru włoskiego prażymy na patelni, ucieramy w moździerzu na popiół. Wino redukujemy po połowę. Plastry buraków wkładamy do rozgrzanego do 200. st. C piekarnika, skrapiamy oliwą i solimy. Pieczemy ok. 20 minut.

Figę przekrawamy na pół, polewamy redukowanym winem, posypujemy utartymi nasionami kopru i pieczemy ok. 10 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 st. C.

Na talerzu układamy fenkuł, obok pokrojoną w plastry pierś z kaczki i purée. Dodajmy rzodkiewkę, jabłko, figę i buraczki. Na koniec gdzeniegdzie polewamy zredukowanym sosem.