MAGDA GESSLER Wyzwania to moja specjalność

Krytyk kulinarny Maciej Nowak stwierdził kiedyś, że „Magda Gessler uzależnia”. Piotr Bikont i Robert Makłowicz uznali jej wpływ na życie restauracyjne Polaków za innowacyjny i twórczy. Ten ostatni dodał, że „gdyby Magdy Gessler nie było, trzeba by ją stworzyć”. Właśnie wymyśliła czekoladową biżuterię – czekoladki własnoręcznie malowane. Projektuje kolekcję lnianych żakardów z najpiękniejszego polskiego lnu na specjalne zamówienie Fabryki Wyrobów Lnianych w Żyrardowie. Ma mnóstwo energii, której nie trwoni na sprawy nieważne: „Bawi mnie nie posiadanie, ale radość tworzenia. Bo rytuał jedzenia to ogromna przyjemność i wspólna zabawa” – twierdzi. A ona czerpie „przeogromną radość odkrywania i celebrowania najróżniejszych rytuałów karmienia”. Przekonamy się o tym w jej nowej sieci restauracyjnej – Polka.

GALA: Jest pani lubiana przez swoich pracowników?

MAGDA GESSLER: Myślę, że budzę skrajne uczucia i emocje. Ci, co mnie nie znają, odbierają mnie jako osobę ekstremalną, nieprzewidywalną, ekscentryczną, która jednakże zyskuje przy bliższym poznaniu. Załoga też trochę się boi, bo zdarza mi się wpaść znienacka, o każdej porze dnia, i sprawdzić wszystko. Męczące, przyznaję. Za to wiele osób pracuje ze mną latami. Szef kuchni – 19 lat, drugi szef – 12 lat, kelnerzy po 10, 12 lat, z panem Irkiem jeżdżę od 19 lat. Widać klimat przeze mnie stworzony nie jest monotonny.

GALA: Restauracji, które pani firmuje, jest tyle, że można się pogubić. W której z nich jest najwięcej „masła w maśle”, czyli Magdy Gessler?

MAGDA GESSLER: Polecam U Fukiera, od 18 lat. To moja i tylko moja restauracja, okręt flagowy, początek mojego życia w Polsce po powrocie z Hiszpanii. Tutaj gotuję i bywam – można mnie tu spotkać prawie codziennie. Tu wreszcie sama chętnie wybieram dania dla moich gości. U Fukiera odtworzyłam polską starą kuchnię, dania skomplikowane, tradycyjne, czysto polskie, ale lżejsze, mniej tłuste. Wzbogaciłam je o moje doświadczenia z blisko dwudziestoletniego pobytu na południu Europy. Tam ludzie gotują zgodnie z naturą – aktualną pogodą, nastrojem.

GALA: Możliwe jest pogodzenie tradycji z minimum kalorii?
MAGDA GESSLER: Możliwe, ale wymaga wiele pracy. Tak się robi jagnięcinę na parze, a konfitowane policzki wołowe piecze się na żarze w niskich temperaturach przez 6–7 godzin. Tak gotowało się kiedyś, gdy oszczędzano energię. Wtedy też ludzie nie chorowali tak bardzo jak dzisiaj. Rosół nastawiało się rano i pyrkał godzinami, nigdy nie wrząc. Marynowanie, pieczenie, macerowanie, marynowanie wymaga czasu. Dlatego dobra kuchnia jest droga.

GALA: AleGloria to też pani pomysł?

MAGDA GESSLER: Prowadzę AleGlorię, Embassy, Czaji, Gar i Belugę. Daję tym miejscom nie tylko moje nazwisko, ale przede wszystkim całą siebie – moje najlepsze pomysły, jakość, która z mojego nazwiska wynika. Sama wszystkiego pilnuję, doglądam, unowocześniam smaki, poprawiam. Nie można kupić nazwiska Magdy Gessler bez kupienia Magdy jako osoby, artystki. Uprzedzając pytania o kolejne miejsca: Bażanciarnia – jestem w trakcie procesu, nie odpowiadam za nic. Willa Uciecha w Nałęczowie została sprzedana, Hestia na Wybrzeżu – to już przeszłość, piękna, ale to już minęło.

GALA: Genialne pierogi jadłam w restauracji Tsarina na Starym Mieście.

MAGDA GESSLER: To była moja najukochańsza, najcudowniejsza restauracja. I najdroższa. Zabrała wielu dostojnych gości Fukierowi ale moja radość z posiadania Tsariny nie miała końca. Było tak, dopóki współwłaściciel nie zechciał otworzyć dodatkowej części – w lochach sprzed wieków, do których wtrącano ludzi na całe życie. Intuicyjnie uważałam, że tam nie będzie dobrze. Wiem, bo jestem czarownicą. Miałam rację, energia się rozmyła. Wycofałam się z tego projektu, mimo że „Condé Nast Traveller” uznał Tsarinę za jedną z 35 najlepszych restauracji na świecie! Tak samo nie wyszło mi z Jadką we Wrocławiu. Nazwa pochodzi od jadła, nie od jatki. Urocza, najpiękniej przez mnie udekorowana restauracja: śnieżnobiała, cała w białych koronkach, nieskazitelnie czysta Jadka stała się solą w oku konkurencji. Któregoś ranka ujrzałam ją całą zwęgloną. Wrzucono do niej koktajl Mołotowa, kompletnie spalono. Proces domniemanych sprawców trwa do dzisiaj.

GALA: Skąd się wzięła ta bezgraniczna miłość do kuchni?

MAGDA GESSLER: Z rodzinnego domu, pełnego smaków. Tylko język smaku, zapachu i koloru jest zrozumiały dla wszystkich na świecie. Moja kuchnia to moja mama, moja babcia. I moje podróże. Robię genialne makowce, ale takiego makowca, takiego ciasta drożdżowego, jak robiła babcia, nie zrobi nikt. W moim domu rodzinnym było dużo miłości i mimo braków finansowych panowały w nim piękne rytuały świąteczno-stołowe. Rodzicom – mieli po 18 lat i malutką córeczkę Magdę, było ciężko. Zbierali olszówki w lesie w Komorowie na kolację. Później byliśmy na kolejnych placówkach ojca, korespondenta PAP, w Bułgarii, Hawanie, Madrycie, Rzymie. Zauważyłam wtedy, jak moja piękna mama czarowała znajomych ojca swoją urodą i wspaniałą kuchnią, niepowtarzalnym smakiem. Zrozumiałam, jak wiele można osiągnąć dobrym jedzeniem i trunkiem. Daniem, na które najczęściej namawiam moich gości U Fukiera, są kołduny zabaglione z lubczykiem lub na maśle, ręcznie robione według przepisu mojej mamy. Tą potrawą mama zawojowała Fidela Castro, przyjmując go w naszym domu w Hawanie. Goście byli oszołomieni, nie tylko Castro, któremu przypalałam cygaro, siedząc mu na kolanach.

GALA: I fotografa przy tym nie było?

MAGDA GESSLER: Miałam wtedy 10 lat i nie wpadłam na taki pomysł. Na Kubie mieszkałam od 1964 do 1970 roku. Mój tata był zafascynowany tym krajem – pokazał mi całą Kubę. Ojciec zna dwanaście języków, ja – tylko siedem.

GALA: Całkiem niezłe „tylko”. Z Hiszpanii wróciła pani w 1989 roku. Hiszpanie panią docenili, w tym dwór hiszpański.
MAGDA GESSLER: To był sukces pod każdym względem. Gdyby nie śmierć męża, byłby to sukces totalny.

GALA: W Hiszpanii była pani panią Müllerową?
MAGDA GESSLER: Byłam Magdą Ikonowicz-Müller z synkiem Tadeuszem. Mój mąż zmarł na raka w dniu moich 33. urodzin. Było bardzo trudno… Mówiąc szczerze, do dzisiejszego dnia nie oprzytomniałam z bólu. Do tej pory, gdy odwiedzam Madryt, czuję się jak duch, który krąży nad miastem i ogląda swoje poprzednie życie. Tak, jakbym umarła w pierwszym życiu hiszpańskim i narodziła się na nowo w Polsce. Po śmierci męża zmieniłam swój stosunek do życia. Brzmi patetycznie, ale w moim przypadku tak rzeczywiście było. Uporządkowałam priorytety. Postanowiłam, że będę kochać każdą chwilę i żyć każdą chwilą. Będę wierna sobie. Odtąd nie marnuję czasu, nie koncentruję się na tym, co złe, nie staram się naprawiać tego, co zepsute. Tworzę nowe, dobre, lepsze – to stawiam na pierwszym miejscu. Na to wykorzystuję swoją energię. Unikam konfliktów, a jak ludzie robią mi krzywdę, nie mszczę się. Po prostu wykreślam ich ze swojego życia.

GALA: Pamięta pani pierwszy „obraz do zjedzenia” w Polsce?

MAGDA GESSLER: Ostro-słony tort, obraz na cześć prof. Marka Kwiatkowskiego, dyrektora warszawskich Łazienek. Zrobiony z czterech kilogramów czarnego kawioru, z okazji otwarcia restauracji Belvedere, której byłam pomysłodawcą i twórcą, na zlecenie państwa Staraków.

GALA: Podróżując po świecie, poznała pani zwyczaje restauracyjne w całej Europie. Jak w tym kontekście ocenia pani Polskę i Polaków?
MAGDA GESSLER: W Polsce pułap zabawy i otwartości wyznacza poziom wypitego alkoholu. Jest wesoło: luz i śmiech. Mamy mało pewności siebie. I rzeczywiście, pewność jest większa po lampce wina. Lub dwóch. Ktoś kiedyś powiedział, że powinno się stosować dużo przypraw, więc stosujemy – nie zastanawiając się, po co i do czego. Nikt i nigdzie, może poza Indiami, nie używa tylu ziół co my! Ta potworna ilość suszonych przypraw w Polsce to dramat. I to tam, gdzie dobry produkt naturalny i dobry ogień powinny wystarczyć. Nie wolno zabijać smaków niepotrzebnymi ziołami. Cielęcina powinna mieć smak cielęciny. Buntuję się przeciwko nadużywaniu niepotrzebnych składników.

GALA: Dobra marynata nie jest zła.

MAGDA GESSLER: Ale oddala od naturalnego smaku dobrego mięsiwa, które trzeba szanować. Dlatego moje kotlety schabowe smażę na smalcu, tradycyjnie z dwóch warstw: na wierzchu schab karkowy, pod spodem – środkowy, bo wtedy są bardziej soczyste. I nie dodaję dodatkowych przypraw. Ale marynuję schab w mleku i szalotce.

GALA: To ten kotlet wielkości młyńskiego koła, który nazywa się „Końskie zaloty – idealny schabowy”?
MAGDA GESSLER: Ten sam. Duże cieszy ludzi. Najgorsza w kuchni jest pewna popularna przyprawa i kostki rosołowe z glutaminianem sodu. W Fukierze za ich posiadanie kucharz wylatuje z pracy. Tak jak za przyspieszacz do gotowania ziemniaków. Polacy mają smak przemusztardowiony, przechrzaniony, przekeczupowiony, przeoctowany. I zaniżony poziom wrażliwości smakowej z powodu potwornej ilości soli, marynat, octu, wódki. I to w sytuacji, gdy mamy najlepszą na świecie wieprzowinę, cielęcinę, drób. Mamy 30–40 proc. ekologicznych produktów na świecie, ale nie robimy z tego atutu, nawet nie jesteśmy z tego dumni. Ulegamy polityce UE, która foruje produkty zmutowane, przetworzone, bez smaku. U mnie w restauracji nie ma ani pangi, ani soli, by nie pomylić jednej z drugą. Jeśli ryba, to karp z Opola Lubelskiego. Szukam produktów polskich, ekologicznych, próbuję i sprowadzam. Jak parmezan polski, to carski z Białowieży, genialna kapusta kiszona z Kruszynian, ser koryciński „z łezką”, śmietana 36-procentowa z Wyszkowa, którą następnego dnia można kroić albo zrobić z niej masło. Ogórki kiszone czy papryka marynowana w occie i miodzie z Hajnówki.

GALA: Przeczytałam w „Polityce”, że w święta przyszedł do pani domu pani brat (Piotr Ikonowicz, działacz lewicowy – przyp. red.) i zauważył: „Ale tu u was bogato, a ja nie sprzedałem dzisiaj ani jednej choinki”.

MAGDA GESSLER: Zatkało mnie. To było w Wigilię, dwa lata temu. Piotr wprawdzie jest już poza polityką, ale pracuje dla UE. W tamte święta kupił wiele choinek, żeby wesprzeć biedniejszych. Jednak te drzewka były tak brzydkie, że nikt ich nie chciał od Piotra kupić, nawet za grosze. Dla mnie mądrzy ludzie czują czas, w którym żyją. Dziś nie jest czas romantyków ani Don Kichotów. Dziś jest czas pieniądza. Mój brat tego nie rozumie, ja nie do końca. Nie chcę płacić podatków bezcelowo. Skoro je płacę, chciałabym, aby moje pieniądze były dobrze wykorzystywane. Żeby Rynek Starego Miasta tętnił życiem, żeby Warszawa była europejską stolicą i rozwijała się tak, jak rozwija się Kraków, Poznań czy Wrocław. Miasto bez serca nie żyje. Warszawie brak serca. A w pobliżu nie ma kardiochirurga.

GALA: Mnie też boli, że Rynek Starego Miasta tonie w ciemnościach. Ale najwybitniejsi goście jakoś do pani trafiają?

MAGDA GESSLER: Z pierwszą ważną wizytą była księżniczka Anna Mountbatten-Windsor, bodaj w 1991 roku, dla której stworzyłam specjalne białe menu.

GALA: Najgorszy, sądny dzień U Fukiera?

MAGDA GESSLER: Miałam niewielkie problemy z królową, nie, lepiej powiedzieć ze służbami dyplomatycznymi głowy panującej pewnego nordyckiego kraju. Najpierw miało być sześć stołów po pięć osób na patio, potem – pięć stołów po sześć. Kolejny telefon z ambasady: nie chcą patio, bo może padać, chcą dwa stoły po 15 osób w dużej sali. Wieczorem, w ostatniej chwili telefon: „Życzymy sobie jeden stół na 30 osób”. Zrobiliśmy go, ale gdy już przyszli goście, para królewska, ambasador, mąż królowej, patrząc na stół, orzekł: „Nie będziemy jedli razem, proszę zrobić dwa stoły”. Afera. Podeszłam wtedy nie do ambasadora, ale wprost do męża królowej i spytałam po angielsku, patrząc mu prosto w oczy: „Proszę mi powiedzieć szczerze, chce pan dzisiaj zjeść kolację czy nie?”. Zapadła cisza i książę...

GALA: ...oczywiście chciał?
MAGDA GESSLER: Chciał, kiwnął głową na tak. Pozostał jeden stół, ale myślałam, że umrę na zawał. Byli u mnie Icchak Rabin, królowa Zofia z Hiszpanii i jej syn. Sarah Ferguson, królowa Szwecji, królowa Danii, Madeleine Albright i Zbigniew Brzeziński – wielokrotnie, Chirac, Clinton, Kissinger, Kohl, Campbell, Stone. A z Gerhardem Schröderem i Javierem Solaną szłam pod pachę z jednej restauracji do drugiej, z Fukiera na deser do Tsariny.

GALA: Nowe lokale mnożą się jak grzyby po deszczu. Teraz restaurację zakłada pani były narzeczony. Pamiętam pani wywiad o uczuciu do Mariusza – kelnera w pani restauracji i o „feromonach, które fruwały w powietrzu”. Dała mu pani 50 procent udziałów w Zielniku. To się nazywa gest zakochanej kobiety. I wielkie serce.

MAGDA GESSLER: Był to specjalny czas. Mariusz wyciągnął mnie z depresji, wciągnął w inny, nieziemski, kosmiczny wymiar. Byłam jak znieczulona, zaczarowana Królewna Śnieżka. Nauczył się dużo. Daję z siebie wszystko co najlepsze. Kieruję się zasadą: „Jeśli dajesz, musisz wiedzieć, że ten, kto dostaje, nie ma obowiązku odwdzięczać się. Nie możesz nawet tego oczekiwać”. Dlatego nigdy nie bywam rozczarowana. Daję, bo chcę być kochana i doceniana.

GALA: Jak się pani czuje, gdy dwaj mężczyźni, których darzyła pani uczuciem z wzajemnością, zakładają wspólną restaurację?

MAGDA GESSLER: (wybucha serdecznym, perlistym śmiechem) Życzę im powodzenia!

GALA: Gesslerów w branży jest tylu, że się mylą. Marta myli się z Magdą, Piotr z Adamem, pani życie osobiste też jest szalenie skomplikowane.

MAGDA GESSLER: Wiem, wiem... To nie pomaga, wręcz odwrotnie. Moim drugim mężem był Piotr Gessler. Marta Gessler – właścicielka Qchni Artystycznej i Fabryki Woni, to jego pierwsza żona. Adam Gessler, właściciel warszawskich restauracji, m.in. zamkniętego rok temu Domu Restauracyjnego Gessler na Starym Mieście, to brat Piotra Gesslera. Niestety, często jestem mylona i z Martą, i z Adamem. Szczególnie przykre jest to, że ludzie przypisują mi wielomilionowe długi Adama i, nierzadko, wrzucają nas do jednego worka – mylą moje i jego restauracje.

GALA: Teraz jest pani żoną lekarza Waldemara Kozerawskiego z Kanady. Pamiętam wasze huczne wesele w Krakowie.

MAGDA GESSLER: Waldek mnie oczarował. Jego pocałunek, tak jak w bajce, sprowadził mnie na ziemię. Pięć lat temu, w restauracji, która istniała miesiąc i nazywała się Wesele, zorganizowaliśmy przyjęcie weselne. W tym czasie przelatywałam do męża do Toronto 87 razy, a on do mnie do Warszawy – 73. Chcemy w przyszłości zamieszkać razem. Każde z nas ma swoje królestwa: ja w Warszawie, Waldek w Toronto. Musimy o nie dbać. Waldka potrzebują jego pacjenci, a mnie – moi goście. Teraz łączę przyjemne z pożytecznym – odwiedziny męża z pracą. Z Kanady sprowadzam materiały do moich wnętrz.

GALA: To może zamiast wielu interesów lepiej trzymać się kilku?

MAGDA GESSLER: Nie, nie, nie! Umarłabym z nudów. Jestem osobą, która lubi, jak się dużo wokół dzieje, lubi ryzyko, przygodę.

GALA: Nie szkoda straconego czasu?

MAGDA GESSLER: On nie jest stracony. Przez ten czas nauczyłam wielu ludzi innej estetyki, nowego smaku. Mam ogromną frajdę z otwarcia każdej nowej restauracji. Nowy projekt, nowy pomysł, kolorystyka, zespół. Nowe dania, nowi kucharze, wyzwania – to jest to, co kocham najbardziej. Marzy mi się kiosk ze świeżym sokiem z ananasów na pięknej, słonecznej plaży w Gwatemali. Gotowanie dla garstki przyjaciół i niekończące się biesiady, mój mąż leczący gości po nieobliczalnym obżarstwie. Wolność, słońce i kolory. Mnóstwo kolorów…

1 z 4

MAGDA GESSLER Wyzwania to moja specjalność

2 z 4

MAGDA GESSLER Wyzwania to moja specjalność

3 z 4

MAGDA GESSLER Wyzwania to moja specjalność

4 z 4

MAGDA GESSLER Wyzwania to moja specjalność